La coupe de la carcasse en demis doit être effectuée par fente de la carcasse suivant un plan médian passant par l'axe longitudinal de chaque vertèbre à l'exception des caudales et par l'axe longitudinal du sternum et de la symphyse ischio-pubienne.
La mise en quartiers des demi-carcasses doit satisfaire à l'une des normes de coupe définies en annexe du présent arrêté.
Toutefois, si un animal présente une ou des côtes et vertèbres dorsales surnuméraires, celle-ci doivent être laissées sur les quartiers avant.