Article 5 de l'Arrêté du 27 août 1971 relatif aux normes de coupes des bovins et nomenclature codée des pièces de coupe

Sous réserve de l'application des dispositions réglementaires concernant la présentation à l'inspection sanitaire et l'identification codée des animaux abattus, doivent être séparés de la carcasse avant sa mise dans le commerce.
1° Les pieds au niveau des articulations médiocarpiennes ou carpométacarpiennes (genoux) et au niveau des articulations médiotarsiennes ou tarsométatarsiennes (jarrets) ;
2° Chez les femelles, la vulve et ses muscles annexes et, sauf chez les génisses, la mamelle et la masse graisseuse mammaire ;
3° Chez les mâles et les neutres, la verge (ses deux racines exceptées) ses muscles annexes et, le cas échéant, les testicules ;
4° Les organes contenus dans les cavités thoraciques abdominale et pelvienne ;
5° La tête au niveau de l'articulation de l'occiput et de l'atlas (première vertèbre cervicale).