Article Annexe IV de l'Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier »

Définition des épreuves

EP1/UP1 – organisation et préparation

Durée 3 heures (dont 1 heure pour la VSP)

Coefficient 5 (dont 1 pour la VSP)

Finalités de l’épreuve

Cette épreuve a pour objectif de vérifier l’acquisition par le candidat, de compétences professionnelles liées à l’approvisionnement et au stockage des produits, de connaissances technologiques, scientifiques, économiques et juridiques relatives à l’environnement professionnel.

Contenu de l’épreuve

L’épreuve porte, en tout ou partie, sur les compétences, savoir-faire et savoirs associés suivants :

C1.1 Organiser la réception des produits

C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels

C2.1 Réceptionner les produits livrés

C2.2 Stocker les produits et suivre les stocks

C3.1 Vérifier les produits

C3.2 Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire

S1.1 La filière pêche et la place du poissonnier

S1.2 Les principaux organismes d’état

S3.1 La ressource halieutique

S3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires

S3.7 Le stockage

S3.8 Les produits de la mer transformés

S5 (sauf S5.3 hygiène et prévention,

S5.8 entretien des locaux et du matériel)

S6 La connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social

En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.

Modes d’évaluation

Épreuve ponctuelle de 2 heures

Cette épreuve écrite de 2 heures (non compris la VSP) qui porte sur la maîtrise des savoir-faire et des connaissances relatives aux savoirs associés en technologie, en sciences de l’alimentation et en CEEJS rappelés dans le contenu de l’épreuve ci-dessus, comprend deux parties :

- une première partie notée sur 20 : à partir d’un document (bon de commande ou bon de livraison, situation professionnelle simulée…) donné, il est demandé de répondre à un questionnement simple en relation avec la réception et le stockage des produits, les contrôles à effectuer et les règles à appliquer pour la conservation des produits aquatiques ;

- une deuxième partie notée sur 60 : à partir d’un questionnement réalisé en concertation avec les enseignants des 3 disciplines concernées, les candidats feront état de connaissances en technologie(20 points), en sciences de l’alimentation (20 points) et de connaissances liées à l’environnement économique, juridique de l’entreprise (20 points).

Contrôle en cours de formation (CCF)

L’évaluation s’effectue sur la base d’un CCF à l’occasion de deux situations d’évaluation organisées dans l’établissement de formation et en entreprise dans la dernière partie de la formation.

• Une première situation réalisée en milieu professionnel et notée sur 20

Elle est organisée en fin de formation et porte sur les compétences C1.1, C1.3, C2.1, C2.2, C3.1, C3.2, et vise à s’assurer que le candidat est capable de :

- préparer les zones de stockage, le matériel de contrôle et les outils ;

- réceptionner, vérifier et stocker les produits livrés (poids, état de fraîcheur, température des produitsetdeslieuxdestockage).

• Une deuxième situation réalisée en établissement de formation et notée sur 60

Elle est organisée au deuxième trimestre de la dernière année de formation et consiste en un questionnement écrit, qui porte sur les compétences précisées dans "le contenu de l’épreuve" et qui concerne les trois disciplines.

NB : cette deuxième situation doit répondre aux mêmes exigences que la deuxième partie de l’épreuve ponctuelle terminale.

À l’issue des situations d’évaluation, une proposition de note est établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.

La note définitive est arrêtée par le jury.

Évaluation de la vie sociale et professionnelle

Coefficient 1

L’évaluation de la vie sociale et professionnelle est intégrée à l’épreuve EP1. Elle est notée sur 20 points.

L’épreuve de vie sociale et professionnelle évalue des connaissances et des compétences du référentiel et s’appuie plus particulièrement sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.

Contrôle en cours de formation

Il se déroule sous la forme de deux situations d’évaluation. Celles-ci sont organisées en centre de formation.

Une proposition de note est établie, qui résulte de l’addition de la note lors de la première situation d’évaluation et de la note obtenue lors de la deuxième évaluation. La note définitive est délivrée par le jury.

Une situation d’évaluation écrite, notée sur 14 points.

Cette situation est organisée en dernière année de formation. Elle comporte deux parties :

• Première partie : une évaluation écrite d’une durée de 1 heure notée sur 7 points

Les questions portent sur l’ensemble du programme.

Pour ce qui concerne la partie 3 relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

Pour ce qui concerne la partie 4 : l’individu acteur des secours, seule la partie 4.1 "incendie et conduite à tenir" est évaluée dans cette partie.

• Deuxième partie : un travail personnel écrit noté sur 7 points

Ce travail permet d’évaluer la maîtrise de quelques compétences du programme à travers la rédaction d’un document de 2 pages maximum par le candidat. Il peut s’agir d’un travail relatif :

• à la prévention d'un risque professionnel : analyse ou participation à une action ;
• ou à une exploitation de documentation liée aux parties du programme relatives au parcours professionnel, à l’entreprise, au poste de travail ou à la consommation.

Ce travail ne fait pas l’objet d’une présentation orale.

Une situation d’évaluation pratique consistant en une intervention de secourisme, notée sur 6 points.

Cette situation est organisée au cours du cycle de formation.

L’évaluation des techniques de secourisme (sauveteur secouriste de travail SST ou attestation de formation aux premiers secours AFPS) est effectuée, comme la formation, par un moniteur de secourisme conformément à la réglementation en vigueur.

Épreuve ponctuelle écrite : durée 1 heure

Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme.

Pour ce qui concerne la partie 3 relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.

L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.

EP2/UP2 – transformation des produits

Durée 4 heures

Coefficient 6

Finalités de l’épreuve

Cette épreuve a pour but de s’assurer que le candidat est capable de :

- préparer et transformer des produits aquatiques en vue de leur commercialisation ;

- élaborer une préparation culinaire simple à base de produit(s) aquatique(s) ;

- identifier et classer des produits aquatiques (30 au minimum), selon les espèces, les familles et préciser les appellations réglementaires.

Contenu de l’épreuve

L’épreuve porte, en tout ou partie, sur les compétences, les savoir-faire et les savoirs associés suivants :

C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels

C2.3 Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques

C2.4 Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires : sauter, pocher, griller, cuire au four (chaleur sèche, chaleur humide, micro-ondes), frire

C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux

S2.1 Les vêtements de travail

S2.2 Les locaux matériel et outillage

S2.3 L’hygiène et prévention en milieu professionnel

S2.4 L’évacuation des matières

S3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires

S3.3 Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques

S3.4 Les techniques de présentation des produits aquatiques

S3.5 Les différents modes de cuisson

S3.6 Les préparations de base et garnitures

S5.3 L’hygiène et prévention

S5.8 L’entretien des locaux et du matériel

En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.

Modes d’évaluation

Épreuve ponctuelle pratique : durée 4 heures

Cette épreuve permet d’évaluer les aptitudes du candidat à mettre en œuvre des techniques professionnelles de base, à préparer des produits aquatiques en vue de leur commercialisation.

Elle comporte trois phases distinctes :

- la transformation de produits aquatiques mis à disposition des candidats,

- l’élaboration d’une préparation culinaire simple accompagnée de légumes et/ou de sauce,

- la reconnaissance de produits aquatiques présentés sur étal glacé ou en vitrineréfrigérée.

NB : La remise en état des plans de travail, de l’outillage et des matériels, fait partie intégrante de l’épreuve et fera l’objet d’une évaluation.

Critères d’évaluation

À partir de produits mis à sa disposition et de consignes données, le candidat est évalué sur sa capacité :

- à organiser son travail;

- à exécuter un travail de qualité qui débouche sur des produits présentables et commercialisables;

- à maîtriser les techniques professionnelles de base;

- à identifier avec justesseles divers produits aquatiques présentés;

- à appliquer les règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail (Guide de bonnes pratiques).

Contrôle en cours de formation

L’évaluation des compétences des candidats s’effectue sur la base d’un contrôle en cours de formation, à l’occasion de trois situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation.

Deux des situations d’évaluation ont lieu dans l’établissement de formation dans le cadre des activités habituelles (un professionnel est associé), la troisième a lieu en milieu professionnel en fin de formation.

Chaque situation :

- permet, sous forme de sondage et dans le cadre de travaux pratiques habituels réalisés tant en établissement de formation qu’en entreprise, d’évaluer des compétences caractéristiques du diplôme;

- fait l’objet d’une proposition de note établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.

La note définitive est arrêtée par le jury.

• Première situation d’évaluation : évaluation en établissement de formation

À partir de produits aquatiques mis à disposition et en faisant état de ses aptitudes à organiser son poste de travail, le candidat doit montrer sa capacité à :

- exécuter des opérations de préparation et transformation ;

- élaborer un plateau de fruits de mer ;

- nettoyer et désinfecter les outils et le matériel.

Elle est organisée au début du deuxième trimestre de la dernière année de formation dans le cadre des activités habituelles de formation.

• Deuxième situation d’évaluation : évaluation en établissement de formation

À partir de produits aquatiques mis à disposition et en faisant état de ses aptitudes à organiser son poste de travail, le candidat doit montrer sa capacité à :

- exécuter des opérations de préparation et transformation de produits différents de ceux préparés lorsdela1ère situation ;

- réaliser une préparation culinaire et un accompagnement (à partir d’un produit qu’il aura préalablementtransformé);

- nettoyer et désinfecter les outils et lematériel.

Elle est organisée au troisième trimestre de la dernière année de formation dans le cadre des activités habituelles de formation.

• Troisième situation d’évaluation : évaluation en milieu professionnel

Elle permet de prendre en compte l’acquisition de compétences professionnelles (autres que celles évaluées en établissement de formation) et en particulier l’identification et le classement de produits aquatiques, relatives à l’organisation du poste de travail, à l’exécution d’opérations techniques de transformation de produits aquatiques.

Elle est organisée au cours du dernier semestre de la dernière année de formation (fin mai au plus tard).

EP3/UP3 – vente, commercialisation

Durée 30 minutes

Coefficient 3

Finalités de l’épreuve

Cette épreuve pratique et orale consiste, à partir de produits aquatiques présentés sur l’étal, à évaluer l’aptitude du candidat à assurer :

- la réorganisation d'un étal ou d'une vitrine réfrigérée à partir de consignes précises ;

- un étiquetage et une information sur les produits conformément à la réglementation en vigueur ;

- un acte de vente en autonomie (accueillir, proposer des produits, conseiller, peser, emballer, encaisser…).

Contenu de l’épreuve

L’épreuve porte en tout ou partie sur les compétences, les savoir-faire et les savoirs associés suivants :

C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente

C1.4 Préparer les supports de vente et d’information

C2.6 Réaliser les opérations liées à la vente

C4.1 Participer au service à la clientèle

C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail

S4 La commercialisation - La communication

En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.

Modes d’évaluation

Épreuve ponctuelle pratique et orale

Cette épreuve permet d’évaluer les aptitudes du candidat à mettre en œuvre des techniques professionnelles de base et sa capacité à :

- identifier les seuls produits présentés;

- conseiller la clientèle;

- peser et déterminer le juste prix;

- emballer correctement le(s) produit(s).

NB : Cette épreuve est évaluée par un professionnel et un enseignant du domaine professionnel.

Contrôle en cours de formation

L’évaluation des compétences des candidats s’effectue sur la base d’un contrôle en cours de formation, à l’occasion de deux situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation.

Une des situations d’évaluation a lieu dans l’établissement de formation dans le cadre des activités habituelles (un professionnel est associé), la deuxième a lieu dans l’entreprise au cours de la formation en milieu professionnel.

Chaque situation :

- permet, sous forme de sondage et dans le cadre de travaux pratiques habituels réalisés, tant en établissement de formation qu’en entreprise, d’évaluer des compétences caractéristiques du diplôme;

- fait l’objet d’une proposition de note établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.

La note définitive est arrêtée par le jury.

• Première situation : en établissement de formation Le candidat doit être capable de faire état :

• Le candidat doit être capable de faire état :

- de connaissances qui concernent les moyens d'information sur le lieu de vente, les organismes de contrôle, les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits ;

- de compétences professionnelles, à savoir de sa capacité à organiser l’espace de vente, préparer les supports de vente et d’information, réaliser les opérations liées à la vente, participer au service de la clientèle, échanger et dialoguer avec l’équipe de travail.

Elle est organisée au dernier trimestre de la deuxième année de formation, un professionnel est associé.

• Deuxième situation : en milieu professionnel

Elle permet d’évaluer des compétences professionnelles (autres que celles évaluées en établissement) et en particulier l’identification des seuls produits présentés, relatives à l’organisation de l’espace de vente, à l’approvisionnement des vitrines, à la vérification des produits (fraîcheur, DLC…) et au service à la clientèle (exécution en autonomie des actes liés à la vente).

Elle est organisée en fin de formation.

Ces deux situations sont complémentaires.

NB : Les savoir-faire évalués en entreprise font l’objet d’une discussion entre le tuteur ou maître d’apprentissage et le professeur et tiennent compte des activités et de l’organisation de l’entreprise.

L’inspecteur de l’Éducation nationale veille au bon déroulement de l’évaluation organisée sous la responsabilité du chef d’établissement.

EG1/UG1 – français et histoire-géographie

L'épreuve de français, histoire-géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

EG2/UG2 – mathématiques – sciences

Coefficient 2

L'épreuve de Mathématiques-sciences est définie par l'arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

UG3 – éducation physique et sportive

Coefficient 1

L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 15 juillet 2009 modifié relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen terminal prévus pour l'éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles.