Arrêté du 15 juin 1978 relatif aux conditions techniques auxquelles doivent satisfaire les établissements ostréicoles habilités à expédier ou à vendre directement les huîtres

Texte intégral

L'inscription sur la liste prévue à l'article 3 du décret susvisé du 20 août 1939, dite "casier sanitaire", des établissements destinés à expédier ou à vendre directement des huîtres en vue de la consommation humaine est subordonnée au respect, par ces établissements, des conditions techniques prévues par le présent arrêté.
Au sens du présent arrêté, un établissement ostréicole est l'ensemble des installations utilisées par un exploitant pour le conditionnement et la vente des huîtres en vue de la consommation humaine. Ces installations, exploitées en tant qu'unité fonctionnelle, sont définies au chapitre II du présent arrêté.
Conditions techniques relatives aux installations.

Les établissements ostréicoles, qu'ils soient situés sur le domaine public, sur le domaine privé ou sur l'un et l'autre de ces domaines, disposent d'une source d'alimentation directe en eau de mer.
Les installations de traitement des établissements ostréicoles comprennent au minimum :
Un dispositif de stockage des huîtres avant dégorgement ;
Un lavoir ;
Un dégorgeoir ;
Un local aménagé pour le conditionnement des coquillages, dit atelier ;
Un emplacement pour le dépôt des résidus provenant du triage des coquillages ;
Des locaux et installations sanitaires.
Ces installations sont dimensionnées pour remplir correctement leur office, compte tenu de la quantité d'huîtres traitée quotidiennement et de l'effectif appelé à travailler dans l'établissement.
Les installations à terre des établissements sont conçues de telle sorte que soient évitées les pollutions, spécialement dans les parties où sont manipulés les coquillages, et en conséquence sont construites à l'écart de toute source de pollution susceptible de nuire à l'hygiène générale.
Le dispositif d'amenée d'eau de mer est conçu de manière à être à l'abri des afflux d'eau douce. Il est situé à un niveau tel que l'eau admise dans le dégorgeoir par prélèvement direct où à partir d'une réserve réponde aux caractéristiques de l'eau des zones salubres telles que définies par l'arrêté susvisé du 12 octobre 1976.
Si le seuil d'alimentation des bassins et dégorgeoirs est trop élevé pour que ceux-ci soient alimentés à chaque marée, quel qu'en soit le coefficient, l'établissement comprend une réserve d'eau de mer ayant une capacité utile au moins égale au double du volume des dégorgeoirs et lavoirs qu'elle alimente.
La réserve d'eau de mer est construite de manière à permettre la décantation de l'eau avant son utilisation ainsi que sa vidange totale pour curage. Toutes dispositions sont prises pour éviter que des eaux de ruissellement l'atteignent et pour éliminer, en cas de fortes pluies, la couche d'eau douce superficielle. L'orifice de la buse de prise d'eau vers les dégorgeoirs et les bassins est situé à 25 cm au moins au-dessus du fond de la réserve. Dans le cas où la réserve est commune à plusieurs établissements, son volume utile est égal au moins au double du volume total des dégorgeoirs et lavoirs qu'elle alimente.
Le dispositif de stockage des huîtres avant dégorgement est constitué soit par un bassin submersible, soit par une réserve, soit par un dépôt sur l'estran déclaré en tant que tel sur le titre de concession.
Le lavoir est constitué soit par une aire cimentée, soit par un bassin étanche en maçonnerie ou en matériau répondant aux conditions fixées par le décret susvisé du 12 février 1973.
Que le lavage soit fait au jet ou par l'intermédiaire d'une machine ou par agitation dans l'eau, toutes dispositions sont prises pour évacuer l'eau et les sédiments qui se déposent dans le lavoir sans que le reste de l'établissement ou les abords de la prise d'eau soient souillés.
Le dégorgeoir est à l'abri de la submersion par les pleines mers les plus hautes, compte tenu des surélévations du plan d'eau résultant des phénomènes atmosphériques et climatiques prévisibles pour le secteur considéré.
Ses parois et son fond sont construits en matériau dur, résistant aux intempéries et suffisamment lisse pour être nettoyé facilement. Ce matériau est soit du béton, soit des briques convenablement jointoyées, soit tout autre matériau répondant aux conditions fixées par le décret susvisé du 12 février 1973.
Sa profondeur utile est comprise entre 0,50 mètre et 1,20 mètre.
Toutes les dispositions sont prises pour éviter que des eaux de ruissellement l'atteignent.
Les conduits d'alimentation en eau et d'évacuation sont fixes. Ils sont distincts pour chacun des dégorgeoirs. Leur diamètre et leur pente sont calculés pour éviter tout risque d'engorgement. L'orifice d'évacuation du dégorgeoir est aménagé à proximité du fond de manière à permettre, par une évacuation complète des eaux et des sédiments déposés, la mise à sec des huîtres au moins une fois toutes les vingt-quatre heures, opération communément appelée "trompage".
Dans les zones qui ne sont pas soumises à la marée, le dégorgeoir peut être remplacé par des casiers suspendus dans l'eau et émersibles pour assurer le "trompage" ; dans ce cas, la partie inférieure du casier est placée à plus d'un mètre du fond et à moins d'un mètre de la surface de l'eau.
Pour les établissements dits " d'expédition ", la surface de dégorgement est supérieure ou égale à 100 mètres carrés.
Pour les établissements dits " d'élevage ", la surface de dégorgement est supérieure ou égale à 50 mètres carrés.
Quelle que soit la quantité d'huîtres en dégorgement, toutes précautions sont prises pour maintenir en permanence la teneur en oxygène dissout dans l'eau au-dessus de 70 % de la saturation. Si ces conditions ne peuvent être respectées du fait du tonnage traité, le nombre de dégorgeoirs est augmenté au prorata du tonnage traité.
Les exploitants d'établissements dont les expéditions sont susceptibles de dépasser momentanément la capacité instantanée de dégorgement, telle qu'elle est prévue à l'article 11, peuvent procéder à un conditionnement anticipé à condition que les colis en attente d'expédition soient déposés dans une enceinte réfrigérée dont la température est maintenue entre plus 2 °C et plus 4 °C.
En pareille occurrence, ils sont tenus d'aviser le service chargé du contrôle de la salubrité et de vérifier eux-mêmes la vitalité des huîtres au moment de l'expédition.
Le local spécialement aménagé pour le conditionnement est exclusivement affecté à la préparation et au conditionnement des huîtres.
Il est de dimensions suffisantes pour que les activités professionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenables. Il est édifié sur un sol étanche en matériau dur, facile à nettoyer, construit en pente légère de manière à empêcher toute stagnation d'eau. La surface au sol disponible pour le conditionnement est au minimum de 35 mètres carrés dans les établissements dits "d'expédition" et de 20 mètres carrés dans les établissements dits "d'élevage".
Il dispose d'ouvertures suffisantes pour assurer l'aération. L'éclairage naturel pendant le jour aussi bien que l'éclairage artificiel sont suffisants pour que le travail ne soit en aucun cas gêné par le manque de lumière.
Le local de conditionnement est pourvu de tables et de toutes installations appropriées pour que les huîtres soient conditionnées sans jamais être déposées sur le sol.
Il est doté de récipients mobiles pour recueillir les résidus de triage et les déchets.
La bâtiment où s'opère le conditionnement comprend en outre une réserve à l'abri de l'humidité et de toute souillure pour l'entreposage des emballages vides.
Les bâtiments sont pourvus d'installations sanitaires et de vestiaires pour le personnel qui y travaille.
S'ils ne comprennent pas de sanitaires, toutes dispositions sont prises pour que le personnel ait libre accès à des locaux sanitaires, publics ou privés, distants de moins de 50 mètres.
Les eaux usées, qui ne doivent en aucun cas retourner au milieu naturel à proximité de l'établissement, sont dirigées soit vers un réseau d'égouts, s'il existe, soit, à défaut, vers des citernes ou fosses étanches qui font l'objet de vidanges périodiques par une entreprise agréée. Les fosses septiques sont interdites.
Les aires de circulation entre les différentes parties de l'établissement sont aménagées pour être maintenues parfaitement propres et sans stagnation d'eau, quel que soit le temps.
Si des coquilles sont utilisées comme matériau pour améliorer la consistance du sol, celles-ci sont nettes de tout débris de chair.
Toutes précautions sont prises pour que l'eau de ruissellement ainsi que les eaux pluviales collectées sur les toitures de l'établissement soient restituées au milieu naturel sans atteindre les réserves d'eau ni les bassins de stockage où séjournent les huîtres avant dégorgement, ni les dégorgeoirs.
Les dépôts de coquilles, algues et autres débris sont implantés dans un endroit situé à l'écart de l'établissement de telle façon qu'aucun écoulement ne puisse atteindre le sol de l'atelier, les réserves ou les dégorgeoirs.
Les résidus de triage ou d'emballage ainsi que les détritus divers sont évacués ou brûlés.
Toutes dispositions sont prises pour que les animaux ne puissent divaguer ou paître aux abords de l'établissement ou déposer leurs déjections dans les parties de l'établissement où les huîtres sont traitées.
Inscription au casier sanitaire

Délivrance des étiquettes de salubrité.

Un établissement ostréicole fait l'objet d'une seule inscription au casier sanitaire, quel que soit le nombre des exploitants qu'il comporte.
Les étiquettes de salubrité prévues à l'article 11 du décret du 20 août 1939 sont délivrées au titulaire de l'inscription au casier sanitaire dans les conditions et selon les modalités prévues à l'arrêté du 6 janvier 1977.
Les détenteurs des établissements dits d'élevage ne peuvent prétendre à plus de 200 étiquettes des modèles A2 ou B2 par mois ou à plus de 400 étiquettes des modèles A1 ou B1, l'équivalence étant admise à raison de deux étiquettes des modèles A1 ou B1 pour une étiquette des modèles A2 ou B2.
Les infractions aux dispositions du présent arrêté entraînent application des articles 10 ou 18 du décret susvisé du 20 août 1939.
Les détenteurs d'établissements actuellement inscrits au casier sanitaire, dont les installations ne répondraient pas aux dispositions du présent arrêté, disposent d'un délai maximum d'un an à compter de la date de sa publication pour s'y conformer.