Arrêté du 28 décembre 1992 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêcheAbrogé
Sur l'arrêté
| Entrée en vigueur : | 9 janvier 1993 |
|---|---|
| Dernière modification : | 18 avril 1998 |
| Directive transposée : |
Le ministre de l'économie et des finances, le ministre de l'agriculture et du développement rural et le secrétaire d'Etat à la mer,
Vu la directive (C.E.E.) n° 91-493 du conseil du 22 juillet 1991 fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche ;
Vu la directive (C.E.E.) n° 92-5 du conseil du 10 février 1992 portant modification et mise à jour de la directive (C.E.E.) n° 77-99 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de produits à base de viande et modifiant la directive (C.E.E.) n° 64-433 ;
Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;
Vu le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984, modifié par le décret n° 91-187 du 19 février 1991, portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et les falsifications en matière de produits ou de services, en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ;
Vu l'arrêté du 1er février 1974 modifié réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables ;
Vu l'arrêté du 21 décembre 1979 modifié relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale,
Aux fins du présent arrêté, on entend par :
- établissement de manipulation des produits de la pêche ou, par contraction, établissement : toute installation et ses annexes où ces produits, et éventuellement d'autres denrées alimentaires, sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, décongelés, conditionnés, reconditionnés ou entreposés. Sont inclus dans cette définition les entrepôts frigorifiques où ne sont stockés que des produits de la pêche. Sont exclus de cette définition les lieux de vente en gros, les centres conchylicoles et les lieux de vente exclusive au détail ;
- vente en gros : la détention ou l'exposition, la mise en vente et la vente aux professionnels de produits de la pêche présentés dans leur emballage et/ou dans leur conditionnement d'origine, sans qu'il y ait modification du contenu. Dans le cas contraire, les produits sont réputés provenir d'un établissement ;
- mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de mise sur le marché. Sont exclues de cette définition, la vente au détail régie par l'arrêté interministériel du 4 octobre 1973 et la cession directe de petites quantités par un pêcheur au consommateur sur les lieux mêmes de débarquement ou sur un marché proche ;
- produit de la pêche : tous les animaux ou parties d'animaux marins ou d'eau douce, y compris leurs oeufs et laitances, à l'exclusion des mammifères aquatiques, des grenouilles et des animaux aquatiques faisant par ailleurs l'objet d'une réglementation particulière ;
- produit d'aquaculture : poissons ou crustacés nés en captivité ou capturés à l'état juvénile dans le milieu naturel dont la croissance est contrôlée par l'homme jusqu'à mise sur le marché en tant que denrée alimentaire ;
- conditionnement : l'opération qui réalise la protection des produits de la pêche par l'emploi d'une enveloppe ou d'un contenant au contact direct des produits et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant ;
- emballage : l'opération qui consiste à placer dans un contenant des produits de la pêche, conditionnés ou non, et, par extension, ce contenant ;
- eau de mer propre : eau de mer ou saumâtre ne présentant pas de contamination microbiologique, de substances nocives et/ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence sur la qualité sanitaire des produits de la pêche ;
- produit frais : tout produit de la pêche, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, n'ayant subi en vue de sa conservation aucun traitement autre que la réfrigération ;
- produit réfrigéré : tout produit de la pêche dont la température est abaissée par réfrigération et maintenue au voisinage de la température de la glace fondante ;
- produit congelé : tout produit de la pêche ayant subi une congélation permettant d'obtenir à coeur une température inférieure ou au plus égale à - 18 °C après stabilisation thermique ;
- produit préparé : tout produit de la pêche ayant subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage, le hachage ;
- produit transformé : tout produit de la pêche ayant subi un procédé chimique ou physique, tel que le chauffage, le fumage, le salage, la dessication, le marinage, ou une combinaison de ces différents procédés. Ceux-ci sont appliqués aux produits réfrigérés ou congelés, associés ou non à d'autres denrées alimentaires ;
- moyens de transport : les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles ou circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que les cales des navires ou les conteneurs pour le transport par mer, par air, ou pour le transport par terre qui est réglementé par l'arrêté susvisé du 1er février 1974.
- établissement de manipulation des produits de la pêche ou, par contraction, établissement : toute installation et ses annexes où ces produits, et éventuellement d'autres denrées alimentaires, sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, décongelés, conditionnés, reconditionnés ou entreposés. Sont inclus dans cette définition les entrepôts frigorifiques où ne sont stockés que des produits de la pêche. Sont exclus de cette définition les lieux de vente en gros, les centres conchylicoles et les lieux de vente exclusive au détail ;
- vente en gros : la détention ou l'exposition, la mise en vente et la vente aux professionnels de produits de la pêche présentés dans leur emballage et/ou dans leur conditionnement d'origine, sans qu'il y ait modification du contenu. Dans le cas contraire, les produits sont réputés provenir d'un établissement ;
- mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de mise sur le marché. Sont exclues de cette définition, la vente au détail régie par l'arrêté interministériel du 4 octobre 1973 et la cession directe de petites quantités par un pêcheur au consommateur sur les lieux mêmes de débarquement ou sur un marché proche ;
- produit de la pêche : tous les animaux ou parties d'animaux marins ou d'eau douce, y compris leurs oeufs et laitances, à l'exclusion des mammifères aquatiques, des grenouilles et des animaux aquatiques faisant par ailleurs l'objet d'une réglementation particulière ;
- produit d'aquaculture : poissons ou crustacés nés en captivité ou capturés à l'état juvénile dans le milieu naturel dont la croissance est contrôlée par l'homme jusqu'à mise sur le marché en tant que denrée alimentaire ;
- conditionnement : l'opération qui réalise la protection des produits de la pêche par l'emploi d'une enveloppe ou d'un contenant au contact direct des produits et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant ;
- emballage : l'opération qui consiste à placer dans un contenant des produits de la pêche, conditionnés ou non, et, par extension, ce contenant ;
- eau de mer propre : eau de mer ou saumâtre ne présentant pas de contamination microbiologique, de substances nocives et/ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence sur la qualité sanitaire des produits de la pêche ;
- produit frais : tout produit de la pêche, entier ou préparé, y compris les produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, n'ayant subi en vue de sa conservation aucun traitement autre que la réfrigération ;
- produit réfrigéré : tout produit de la pêche dont la température est abaissée par réfrigération et maintenue au voisinage de la température de la glace fondante ;
- produit congelé : tout produit de la pêche ayant subi une congélation permettant d'obtenir à coeur une température inférieure ou au plus égale à - 18 °C après stabilisation thermique ;
- produit préparé : tout produit de la pêche ayant subi une opération modifiant son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage, le hachage ;
- produit transformé : tout produit de la pêche ayant subi un procédé chimique ou physique, tel que le chauffage, le fumage, le salage, la dessication, le marinage, ou une combinaison de ces différents procédés. Ceux-ci sont appliqués aux produits réfrigérés ou congelés, associés ou non à d'autres denrées alimentaires ;
- moyens de transport : les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles ou circulant sur rails, les aéronefs, ainsi que les cales des navires ou les conteneurs pour le transport par mer, par air, ou pour le transport par terre qui est réglementé par l'arrêté susvisé du 1er février 1974.
Pour être mis sur le marché, les produits de la pêche et de l'aquaculture destinés à la consommation humaine doivent avoir été soumis à un contrôle sanitaire et, en outre, avoir été manipulés, conditionnés, munis d'une identification en application de l'article 45 et, selon le cas, préparés, transformés, congelés, décongelés ou entreposés dans des établissements agréés, dans le respect des exigences d'hygiène réglementées dans le présent arrêté.
Pour les produits d'aquaculture, l'abattage doit intervenir dans les conditions d'hygiène appropriées : produits non souillés de terre, de vase ou de fèces et maintenus réfrigérés en l'absence de transformation directement après l'abattage.
La mise sur le marché des coquillages vivants est soumise au respect de la réglementation spécifique. En cas de transformation, ces coquillages doivent en outre satisfaire aux exigences fixées par le présent arrêté en matière de préparation, transformation, congélation, emballage, entreposage, transport et en matière de contrôle sanitaire.
S'ils sont destinés à être mis sur le marché à l'état vivant, les produits de la pêche et de l'aquaculture doivent être constamment maintenus dans les meilleures conditions de survie.
Pour les produits d'aquaculture, l'abattage doit intervenir dans les conditions d'hygiène appropriées : produits non souillés de terre, de vase ou de fèces et maintenus réfrigérés en l'absence de transformation directement après l'abattage.
La mise sur le marché des coquillages vivants est soumise au respect de la réglementation spécifique. En cas de transformation, ces coquillages doivent en outre satisfaire aux exigences fixées par le présent arrêté en matière de préparation, transformation, congélation, emballage, entreposage, transport et en matière de contrôle sanitaire.
S'ils sont destinés à être mis sur le marché à l'état vivant, les produits de la pêche et de l'aquaculture doivent être constamment maintenus dans les meilleures conditions de survie.