Article 5 de l'Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements

Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.
Les établissements doivent comporter au moins :
1. Dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage des viandes ainsi que dans les zones et couloirs dans lesquels des viandes fraîches sont transportées :
a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement étanche, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des pentes suffisantes et un réseau d'évacuation permettant l'écoulement facile des liquides vers des points de captage munis d'un grillage et d'un siphon.
Toutefois, dans les locaux visés à l'article 4 aux points d et e, les liquides pourront être acheminés vers des puisards siphonnés et grillagés situés à l'extérieur de ces locaux ;
b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. Les lignes de jonction des murs entre eux et avec le sol doivent être arrondies ou être dotées d'une finition similaire ; c) Des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et imperméable ;
d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
e) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ;
g) Un plafond propre et facile à maintenir propre ; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions. 2. a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du petit matériel à l'eau chaude, placés le plus près possible des postes de travail et pourvus :
- d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;
- de produits de nettoyage et de désinfection ;
- sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage proprement dite, où ils ne sont pas nécessaires, de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;
- de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main ni au bras. b) De dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une température minimale de 82 °C.
Ces dispositifs doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées.
Toutefois, d'autres dispositifs reconnus comme équivalents peuvent être autorisés par le ministre de l'agriculture et de la pêche.
3. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels qu'insectes, rongeurs, etc..
4. a) Des dispositifs et des outils de travail en matériaux résistants à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact ou susceptibles d'entrer en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique ;
b) Des outils et équipements résistants à la corrosion et répondant aux exigences de l'hygiène pour :
- la contention et l'étourdissement réglementaires des animaux ;
- la manutention des viandes ;
- le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs.
Ces outils ou équipements doivent comprendre au moins :
- un dispositif de contention adapté à l'espèce ;
- un ou plusieurs appareils agréés destinés à l'étourdissement des animaux avant la saignée et adaptés à chaque espèce ;
- des récipients pour recueillir le sang ;
- des bacs ou autres dispositifs appropriés pour recevoir directement au moment de l'éviscération les organes abdominaux et les organes pelviens et leur contenu s'il y a lieu, ainsi que les mamelles et les pieds ;
- des crochets, plateaux et tables pour permettre l'inspection sanitaire des abats.
c) Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement et dans les aires de réception et de triage.
d) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clef destiné à recevoir ces viandes si leur abondance le rend nécessaire ou si elles ne sont pas enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ; lorsque les viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches.
5. Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes.
6. Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante.
Des postes d'eau potable sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage des locaux.
Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques sous réserve que les conduites installées à cet effet :
- n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;
- ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches ;
- soient clairement différenciées de celle utilisée pour les conduites d'eau potable.
7. Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude.
8. Un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées répondant aux normes de la réglementation en vigueur ; ainsi qu'un dispositif d'évacuation des déchets solides qui réponde aux exigences de l'hygiène.