Décret du 30 mars 2007 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Saint-Nectaire".
Derniers modifiés
Sur le décret
| Entrée en vigueur : | 31 mars 2007 |
|---|---|
| Dernière modification : | 18 avril 2008 |
Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l'agriculture et de la pêche et du ministre de l'économie, des finances et de l'industrie,
Vu le règlement CE n° 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires ;
Vu le code rural, et notamment ses articles L. 641-5, L. 641-6 et L. 641-7 ;
Vu le code de la consommation, et notamment ses articles L. 115.1 et L. 115.16 ;
Vu l'ordonnance n° 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer, et notamment les articles 7 et 9 ;
Vu la proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) en date du 30 novembre 2006,
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée Saint-Nectaire les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Le Saint-Nectaire est un fromage exclusivement fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte pressée, non cuite, fermentée et salée, se présentant sous la forme d'un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 1,850 kg. Sa durée minimale d'affinage est de 28 jours après entrée en cave. Le Saint-Nectaire peut également être fabriqué dans un format réduit, de 12 à 14 cm de diamètre et 3,5 à 4,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 0,650 kg. Dans ce cas, la durée minimale d'affinage prévue au présent alinéa est réduite à 21 jours après entrée en cave.
Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d'affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes et/ou rouges. Les fromages uniformément blancs ou uniformément orangés ou uniformément noirs sont exclus.
La teneur en matière grasse est de 45 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée Saint-Nectaire peut également se présenter sous forme de portions conditionnées, présentant obligatoirement une partie croûtée caractéristique de l'appellation.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des appellations d'origine laitières, agroalimentaires et forestières de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), précise les modalités d'application du présent décret.
Le Saint-Nectaire est un fromage exclusivement fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte pressée, non cuite, fermentée et salée, se présentant sous la forme d'un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 1,850 kg. Sa durée minimale d'affinage est de 28 jours après entrée en cave. Le Saint-Nectaire peut également être fabriqué dans un format réduit, de 12 à 14 cm de diamètre et 3,5 à 4,5 cm de hauteur et dont le poids n'excède pas 0,650 kg. Dans ce cas, la durée minimale d'affinage prévue au présent alinéa est réduite à 21 jours après entrée en cave.
Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d'affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes et/ou rouges. Les fromages uniformément blancs ou uniformément orangés ou uniformément noirs sont exclus.
La teneur en matière grasse est de 45 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage affiné.
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée Saint-Nectaire peut également se présenter sous forme de portions conditionnées, présentant obligatoirement une partie croûtée caractéristique de l'appellation.
Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des appellations d'origine laitières, agroalimentaires et forestières de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), précise les modalités d'application du présent décret.
La production de lait et la fabrication du fromage sont effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département du Cantal
Arrondissement de Saint-Flour :
Canton d'Allanche : les communes d'Allanche, Landeyrat, Pradiers, Saint-Saturnin, Ségur-les-Villas et Vernols ;
Canton de Condat : toutes les communes.
Arrondissement de Mauriac :
Canton de Champs-sur-Tarentaine : toutes les communes.
Département du Puy-de-Dôme
Arrondissement de Clermont-Ferrand :
Canton de Rochefort-Montagne : les communes d'Aurières, La Bourboule, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Orcival et Vernines ;
Canton de Saint-Amant-Tallende : les communes d'Aydat, Cournols, Olloix, Saulzet-le-Froid et Le Vernet-Sainte-Marguerite.
Arrondissement d'Issoire :
Canton d'Ardes : les communes d'Anzat-le-Luguet, Ardes, La Chapelle-Marcousse, Chassagne, Dauzat-sur-Vodable, La Godivelle, Mazoires, Rentières, Roche-Charles, La Mayrand et Saint-Alyre-ès-Montagne ;
Canton de Besse et Saint-Anastaise : toutes les communes ;
Canton de Champeix : les communes de Courgoul, Creste, Grandeyrolles, Montaigut-le-Blanc, Saint-Nectaire, Saurier et Verrières ;
Canton de Tauves : les communes de Labessette, Larodde, Singles et Tauves ;
Canton de La Tour-d'Auvergne : toutes les communes.
L'affinage des fromages est effectué dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.
Département du Cantal
Arrondissement de Saint-Flour :
Canton d'Allanche : les communes d'Allanche, Landeyrat, Pradiers, Saint-Saturnin, Ségur-les-Villas et Vernols ;
Canton de Condat : toutes les communes.
Arrondissement de Mauriac :
Canton de Champs-sur-Tarentaine : toutes les communes.
Département du Puy-de-Dôme
Arrondissement de Clermont-Ferrand :
Canton de Rochefort-Montagne : les communes d'Aurières, La Bourboule, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Orcival et Vernines ;
Canton de Saint-Amant-Tallende : les communes d'Aydat, Cournols, Olloix, Saulzet-le-Froid et Le Vernet-Sainte-Marguerite.
Arrondissement d'Issoire :
Canton d'Ardes : les communes d'Anzat-le-Luguet, Ardes, La Chapelle-Marcousse, Chassagne, Dauzat-sur-Vodable, La Godivelle, Mazoires, Rentières, Roche-Charles, La Mayrand et Saint-Alyre-ès-Montagne ;
Canton de Besse et Saint-Anastaise : toutes les communes ;
Canton de Champeix : les communes de Courgoul, Creste, Grandeyrolles, Montaigut-le-Blanc, Saint-Nectaire, Saurier et Verrières ;
Canton de Tauves : les communes de Labessette, Larodde, Singles et Tauves ;
Canton de La Tour-d'Auvergne : toutes les communes.
L'affinage des fromages est effectué dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.
Le lait utilisé pour la fabrication des fromages provient de troupeaux laitiers définis comme suit :
- le troupeau comprend l'ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l'exploitation. Ces animaux font l'objet d'une alimentation spécifique ;
- les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris ;
- les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.
A compter du 1er janvier 2012, 80 % des vaches laitières de chaque exploitation apte à produire du lait destiné à la fabrication du Saint-Nectaire doivent être nées et élevées dans l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret.
A compter du 1er janvier 2015, les vaches assurant la production du lait destiné à la fabrication du Saint-Nectaire doivent être nées et élevées dans l'aire géographique de production du lait définie à l'article 2 du présent décret.
Toutefois, pour raisons sanitaires ou pour les races à faible effectif, présentes sur l'aire de production pour lesquelles la demande d'animaux serait supérieure à l'offre reconnue par les services de l'INAO, cette mesure peut faire l'objet d'une dérogation après avis de la commission agrément conditions de production.
Cette mesure concerne les races suivantes :
- salers ;
- ferrandaise ;
- abondance ;
- simmental française ;
- brune.
Les vaches laitières bénéficient d'une surface fourragère suffisante. Le chargement à l'hectare n'excède pas 1,4 UGB sur la surface fourragère principale.
L'épandage des engrais et amendements minéraux et organiques est autorisé selon des normes et règles précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
La ration de base des vaches laitières est composée exclusivement d'herbe provenant de l'aire géographique définie au premier alinéa de l'article 2 du présent décret.
La prairie permanente représente au moins 90 % de la surface en herbe de l'exploitation. Une prairie permanente est une prairie qui n'a pas fait l'objet d'un retournement depuis cinq ans au moins.
Le pâturage est obligatoire pour les vaches laitières pendant une durée minimum de 140 jours par an. Durant cette période, tout affouragement en vert est interdit.
Hors période de pâturage, l'herbe distribuée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 % représente quotidiennement au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.
A compter du 31 décembre 2020, les fourrages fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières. Le seul fourrage conservé autorisé est l'herbe récoltée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %.
Dans tous les cas, la complémentation ne peut pas dépasser 30 % de la ration totale exprimée en matière sèche pour l'ensemble des vaches laitières et sur l'année.
La ration de base des génisses est composée exclusivement d'herbe, dont au moins 40 % provient de l'aire géographique telle que définie à l'article 2 du présent décret.
Les génisses destinées au renouvellement des vaches laitières d'une exploitation apte à produire du lait destiné à la fabrication du Saint-Nectaire sont présentes sur l'exploitation et soumises aux mêmes conditions d'alimentation que les vaches laitières au plus tard à partir d'une durée de trois mois précédant leur première lactation.
Les compléments alimentaires des vaches laitières et des génisses sont prévus à l'article 2-2 du règlement technique d'application.
Les conditions de production, de conservation et d'utilisation des aliments ainsi que leur provenance et l'ensemble des éléments définissant l'environnement général des exploitations productrices sont fixés dans le règlement technique d'application.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures trans-géniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC Saint-Nectaire. Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
Les producteurs fournissent aux services de contrôles les factures relatives aux achats d'aliments et semences et tout élément (étiquettes et emballages) indiquant la composition de ces aliments ou semences. Ces obligations s'appliquent également à l'achat de récolte sur pied.
En cas de période de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles, des dérogations temporaires aux dispositions concernant l'alimentation des animaux peuvent être accordées par les services de l'INAO, après avis de la commission agrément conditions de production, afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau.
- le troupeau comprend l'ensemble des vaches laitières et les génisses de renouvellement présentes sur l'exploitation. Ces animaux font l'objet d'une alimentation spécifique ;
- les vaches laitières sont les animaux en lactation et les animaux taris ;
- les génisses sont les animaux compris entre le sevrage et leur première mise-bas.
A compter du 1er janvier 2012, 80 % des vaches laitières de chaque exploitation apte à produire du lait destiné à la fabrication du Saint-Nectaire doivent être nées et élevées dans l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret.
A compter du 1er janvier 2015, les vaches assurant la production du lait destiné à la fabrication du Saint-Nectaire doivent être nées et élevées dans l'aire géographique de production du lait définie à l'article 2 du présent décret.
Toutefois, pour raisons sanitaires ou pour les races à faible effectif, présentes sur l'aire de production pour lesquelles la demande d'animaux serait supérieure à l'offre reconnue par les services de l'INAO, cette mesure peut faire l'objet d'une dérogation après avis de la commission agrément conditions de production.
Cette mesure concerne les races suivantes :
- salers ;
- ferrandaise ;
- abondance ;
- simmental française ;
- brune.
Les vaches laitières bénéficient d'une surface fourragère suffisante. Le chargement à l'hectare n'excède pas 1,4 UGB sur la surface fourragère principale.
L'épandage des engrais et amendements minéraux et organiques est autorisé selon des normes et règles précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.
La ration de base des vaches laitières est composée exclusivement d'herbe provenant de l'aire géographique définie au premier alinéa de l'article 2 du présent décret.
La prairie permanente représente au moins 90 % de la surface en herbe de l'exploitation. Une prairie permanente est une prairie qui n'a pas fait l'objet d'un retournement depuis cinq ans au moins.
Le pâturage est obligatoire pour les vaches laitières pendant une durée minimum de 140 jours par an. Durant cette période, tout affouragement en vert est interdit.
Hors période de pâturage, l'herbe distribuée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 % représente quotidiennement au moins 50 % de la ration de base des vaches laitières, exprimée en matière sèche.
A compter du 31 décembre 2020, les fourrages fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières. Le seul fourrage conservé autorisé est l'herbe récoltée sous forme de fourrage sec avec un taux de matière sèche supérieur à 80 %.
Dans tous les cas, la complémentation ne peut pas dépasser 30 % de la ration totale exprimée en matière sèche pour l'ensemble des vaches laitières et sur l'année.
La ration de base des génisses est composée exclusivement d'herbe, dont au moins 40 % provient de l'aire géographique telle que définie à l'article 2 du présent décret.
Les génisses destinées au renouvellement des vaches laitières d'une exploitation apte à produire du lait destiné à la fabrication du Saint-Nectaire sont présentes sur l'exploitation et soumises aux mêmes conditions d'alimentation que les vaches laitières au plus tard à partir d'une durée de trois mois précédant leur première lactation.
Les compléments alimentaires des vaches laitières et des génisses sont prévus à l'article 2-2 du règlement technique d'application.
Les conditions de production, de conservation et d'utilisation des aliments ainsi que leur provenance et l'ensemble des éléments définissant l'environnement général des exploitations productrices sont fixés dans le règlement technique d'application.
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux, les coproduits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures trans-géniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC Saint-Nectaire. Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
Les producteurs fournissent aux services de contrôles les factures relatives aux achats d'aliments et semences et tout élément (étiquettes et emballages) indiquant la composition de ces aliments ou semences. Ces obligations s'appliquent également à l'achat de récolte sur pied.
En cas de période de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles, des dérogations temporaires aux dispositions concernant l'alimentation des animaux peuvent être accordées par les services de l'INAO, après avis de la commission agrément conditions de production, afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau.