Article 3 du Décret n°61-1162 du 24 octobre 1961 relatif à l'application de l'article 37 de la loi n° 60-808 du 5 août 1960 d'orientation agricole concernant la marque par qualité des viandes

La qualité ne pourra être appréciée qu'à l'abattoir sur les carcasses préparées dans l'établissement, pourvues de la tête, ou, à défaut, de la machoire inférieure ainsi que des parties anatomiques permettant habituellement de déterminer le sexe des animaux dont ces carcasses proviennent.
Toutefois, les carcasses d'espèce bovine, entières ou non, ayant fait l'objet d'une expédition et revêtues de la marque label "extra" pourront être déclassées et la marque "extra" leur être retirée par le vétérinaire inspecteur du marché de destination chaque fois qu'un élément d'appréciation relevé sur ces viandes ne correspondra manifestement pas à l'un des caractères exigés pour la qualité extra.
Dans le cas de contestation à l'occasion d'un déclassement une expertise administrative pourra être effectuée par un expert choisi parmi les directeurs vétérinaires ou directeurs vétérinaires adjoints des marchés de viandes énumérés à l'article 1er (3°) de l'arrêté interministériel du 8 janvier 1964 et dans la Seine par le directeur des services sanitaires vétérinaires ou son représentant.