Article 2 du Décret du 14 mai 1991 relatif à l'appellation d'origine "Langres"Abrogé

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Langres" est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de vache, emprésuré, non concentré et non reconstitué, mis en moule après tranchage du caillé, non lavé, non malaxé ; à pâte égoutté, salée, de couleur blanche à beige clair, s'assouplissant de l'extérieur vers l'intérieur ; à croûte lavée présentant, après affinage, une couleur d'intensité variant du jaune clair au brun, de forme cylindrique avec une cavité dans sa partie supérieure d'une profondeur supérieure à 5 mm ; contenant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 42 grammes pour 100 grammes de fromage.
Il se présente sous les deux formats suivants :
- grand format ; cylindrique de 16 à 20 cm de diamètre, de 5 à 7 cm de hauteur et d'un poids minimum de 800 grammes. Son affinage dure au minimum vingt et un jours à compter du jour de fabrication ; - petit format : cylindrique de 7,5 à 9 cm de diamètre de 4 à 6 cm de hauteur et d'un poids minimum de 150 grammes. Son affinage dure au minimum quinze jours à compter du jour de fabrication.
En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions suivantes :
a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose. Le cheptel doit être nourri suivant les usages locaux définis dans le règlement intérieur prévu à l'article 3 du présent décret ;
b) En application des usages locaux, loyaux et constants, la mise en oeuvre du lait à l'atelier de fabrication doit intervenir le jour de son ramassage, s'il a lieu toutes les quarante-huit heures, ou avec un report de vingt-quatre heures au maximum s'il est effectué tous les jours ;
c) Le lait destiné à la fabrication doit être collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits, soit au moyen de circuits de collecte et d'ateliers de transformation totalement autonomes, soit au sein d'une installation unique par la séparation des laits et des produits transformés, de la collecte du lait à l'affinage des fromages. Dans ce dernier cas, un dispositif particulier de contrôle, approuvé par la commission de contrôle avec accord des services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes est mis en place ;
d) Pour favoriser la coloration rouge de la croûte, l'addition de colorant végétal "rocou" est admise dans la solution salée de frottage.