Article 3 du Décret du 15 avril 1971 concernant la définition de l'appellation contrôlée "Cahors"

Les vins rouges ayant droit à l'appellation contrôlée "Cahors" doivent provenir de raisins récoltés à bonne maturité et présenter un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,5 p. 1000.
Ne peut être considéré comme étant à bonne maturité tout lot unitaire de vendange présentant une richesse en sucre inférieure à 180 grammes par litre de moût.
En outre, lorsque l'autorisation d'enrichissement par sucrage à sec est accordée, les vins ne doivent pas dépasser un titre alcoométrique volumique total maximum de 13 p. 100, sous peine de perdre le droit à l'appellation.
Toutefois, le bénéfice de l'appellation peut être accordé aux vins d'un titre alcoométrique volumique total supérieur à la limite susvisée et élaborés sans aucun enrichissement, si le déclarant justifie d'un certificat délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité, après enquête effectuée sur sa demande présentée au moins huit jours avant la vendange des vignes concernées.
Les notifications des dérogations visées à l'alinéa précédent doivent être adressées aux services locaux de la direction générale des impôts et de la direction de la consommation et de la répression des fraudes.
Les limites visées aux alinéas ci-dessus peuvent être modifiées, lorsque les conditions climatiques le justifieront, par arrêté conjoint du ministère de l'agriculture et du ministère de la consommation, sur proposition de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis des syndicats de producteurs intéressés.