Arrêté du 3 mars 1981 relatif aux normes sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements de transformation de produits à base de viande et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements
Arrêté du 3 mars 1981 relatif aux normes sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements de transformation de produits à base de viande et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissementspage/LegislationPage.tsx/1
Derniers modifiés
Article 12
le 11 mai 1991
Article 26
le 11 mai 1991
Article 5
le 11 mai 1991
Sur l'arrêté
| Entrée en vigueur : | 25 mars 1981 |
|---|---|
| Dernière modification : | 11 mai 1991 |
| Directive transposée : | Directive 80/214/CEE du 22 janvier 1980 |
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Versions du texte
Vu le décret n° 67-295 du 31 mars 1967 portant règlement d'administration publique pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;
Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, et notamment l'article 25 et l'article 26, ainsi conçu : "sans préjudice de l'application de peines plus élevées, s'il échet, notamment en application de la loi susvisée du 1er août 1905 modifiée et des décrets pris pour son exécution, seront punis d'une amende de 200 F à 2.000 F ceux qui auront contrevenu aux obligations édictées par les articles 2, 4 à 15 et 19 à 24 du présent décret. En cas de récidive, une peine d'emprisonnement de dix jours à deux mois pourra être prononcée" ; Vu l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage des viandes de boucherie et des produits à base de viande ;
Vu l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance ;
Vu l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale,
Article 32
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Titre Ier : Objet - Définition - Dispositions générales.
Article 1
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Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de conservation et d'inspection sanitaire des produits à base de viande, destinés à la consommation humaine.
Ne sont pas soumis aux prescriptions du présent arrêté les produits à base de viande préparés par les charcutiers, bouchers et volaillers uniquement en vue de la vente directe au consommateur, ainsi que ceux préparés dans les établissements de restauration publics ou privés et qui sont consommés sur place.
Cependant, tous les produits à base de viande soumis au traitement thermique défini à l'article 12, sous a, doivent être élaborés dans les appareils autoclaves ou stérilisateurs définis à l'article 5, point II, sous b, 2ème alinéa, en respectant les dispositions des articles 14 et 15.
Ne sont pas soumis aux prescriptions du présent arrêté les produits à base de viande préparés par les charcutiers, bouchers et volaillers uniquement en vue de la vente directe au consommateur, ainsi que ceux préparés dans les établissements de restauration publics ou privés et qui sont consommés sur place.
Cependant, tous les produits à base de viande soumis au traitement thermique défini à l'article 12, sous a, doivent être élaborés dans les appareils autoclaves ou stérilisateurs définis à l'article 5, point II, sous b, 2ème alinéa, en respectant les dispositions des articles 14 et 15.
Article 2
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Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
a) Produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande des viandes n'ayant subi aucun traitement par le froid.
Ne sont pas visés par le présent arrêté :
1. Les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits similaires, sans fragments de viande ;
2. Les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires ;
3. Les graisses fondues provenant des tissus animaux ;
4. Les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés.
b) Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de volailles susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation.
c) Viandes fraîches : sont considérées comme fraîches toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont considérées comme fraîches.
d) Traitement : le chauffage, la salage, la salaison ou la dessication des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
e) Traitement complet : un traitement dont les effets sont suffisants pour assurer la salubrité ultérieure des produits lorsqu'ils sont entreposés ou exposés à la vente, à la température ambiante et dans des conditions normales.
f) Traitement incomplet : un traitement qui ne répond pas aux exigences prévues pour le traitement complet.
g) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
h) Salage : utilisation de sels ;
i) Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit ;
j) Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.
k) Emballage : l'opération qui consiste à placer dans un deuxième contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non et, par extension, ce contenant.
a) Produits à base de viande : les produits qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche.
Toutefois, ne sont pas considérés comme produits à base de viande des viandes n'ayant subi aucun traitement par le froid.
Ne sont pas visés par le présent arrêté :
1. Les extraits de viande, les consommés de viande, les bouillons de viande et les sauces de viande, ainsi que les produits similaires, sans fragments de viande ;
2. Les os entiers, cassés ou broyés, les peptones de viande, les gélatines animales, les farines de viande, la poudre de couennes, le plasma sanguin, le sang séché, le plasma sanguin séché, les protéines cellulaires, les extraits d'os et les produits similaires ;
3. Les graisses fondues provenant des tissus animaux ;
4. Les estomacs, vessies et boyaux nettoyés et blanchis, salés ou séchés.
b) Viandes : toutes les parties des animaux de boucherie et de volailles susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation.
c) Viandes fraîches : sont considérées comme fraîches toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont considérées comme fraîches.
d) Traitement : le chauffage, la salage, la salaison ou la dessication des viandes fraîches, associées ou non à d'autres denrées alimentaires, ou une combinaison de ces différents procédés.
e) Traitement complet : un traitement dont les effets sont suffisants pour assurer la salubrité ultérieure des produits lorsqu'ils sont entreposés ou exposés à la vente, à la température ambiante et dans des conditions normales.
f) Traitement incomplet : un traitement qui ne répond pas aux exigences prévues pour le traitement complet.
g) Chauffage : utilisation de la chaleur sèche ou humide.
h) Salage : utilisation de sels ;
i) Salaison : diffusion de sels dans la masse du produit ;
j) Maturation : traitement des viandes crues salées, appliqué dans des conditions climatiques susceptibles de provoquer, au cours d'une réduction lente et graduelle de l'humidité, l'évolution de processus fermentaires ou enzymatiques naturels, comportant dans le temps des modifications qui confèrent au produit des caractéristiques organoleptiques typiques et en garantissant la conservation et la salubrité dans des conditions normales de température ambiante.
k) Emballage : l'opération qui consiste à placer dans un deuxième contenant un ou plusieurs produits à base de viande conditionnés ou non et, par extension, ce contenant.