Toute personne qui élève ou détient soit des animaux de rente, domestiques ou sauvages, soit des animaux de compagnie assujettis à des mesures de prophylaxie collective doit désigner et faire connaître au préfet du département où est situé son exploitation ou son établissement le vétérinaire sanitaire qu'elle habilite à pratiquer, pour chaque espèce animale qu'elle possède ou détient, les opérations de prophylaxie collective et de police sanitaire. Il lui est toutefois possible de désigner, sans autre précision, l'ensemble des vétérinaires sanitaires exerçant au sein d'une même structure juridique enregistrée par l'ordre des vétérinaires.
Le vétérinaire choisi peut refuser cette désignation.
Au cas où l'éleveur refuse ou omet de procéder à cette désignation, ou si aucun vétérinaire sanitaire sollicité ne l'a acceptée, il y est pourvu d'office par le préfet. Le vétérinaire sanitaire ainsi désigné ne peut refuser cette commission.
Le changement de vétérinaire sanitaire peut être demandé au préfet par l'éleveur entre deux campagnes de prophylaxie, sous réserve, d'une part, de justifier du bon état sanitaire de ses animaux et, d'autre part, d'avoir entièrement réglé au vétérinaire en fonction les sommes qui lui sont dues au titre de ses interventions dans le cadre de son mandat sanitaire.
Le vétérinaire sanitaire peut également demander au préfet de mettre fin à ses interventions dans une exploitation au titre de son mandat.