Dans chaque département le préfet provoque l'établissement d'un projet de tableau indiquant pour chaque profession concourant habituellement à l'exécution des marchés courants de travaux publics ou de fournitures ou au fonctionnement d'exploitations concédées ou affermées, la proportion maximale des travailleurs étrangers qui, d'après la situation du marché du travail, peut être occupée dans cette profession.
Cette proportion peut être différente pour certaines régions du département.
Le projet est établi après consultation de la commission départementale de la main-d'oeuvre.