L'observatoire des établissements d'abattage est placé auprès du directeur général de l'Etablissement national des produits de l'agriculture et de la mer (FranceAgriMer).
Il assure le suivi de l'activité d'abattage en France et émet des avis dans ce domaine. Il définit les orientations stratégiques de la filière d'abattage eu égard à ses enjeux économiques, sanitaires, techniques et sociaux.
Les modalités d'organisation et de fonctionnement de cet observatoire sont précisées par arrêté des ministres chargés de l'agriculture et des collectivités territoriales.