Chaque opérateur tient à la disposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité tout document nécessaire au contrôle du respect des conditions de production, notamment une comptabilité journalière claire comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout autre document comptable équivalent ainsi qu'un état mensuel de sa production. Ces documents doivent satisfaire aux dispositions précisées dans le règlement d'application.