Tout producteur qui souhaite produire des olives destinées à l'élaboration d'huile d'appellation d'origine contrôlée Huile d'olive de Provence doit souscrire une déclaration d'affectation des vergers destinés à la production de cette appellation pour trois années consécutives auprès des services de l'INAO, au plus tard le 1er octobre de l'année qui précède la première déclaration de récolte.