Les vins ayant droit à l'appellation contrôlée "Cahors" doivent provenir des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres : cot noir, merlot noir, tannat noir, jurançon noir ;
- le cot doit représenter au minimum 70 p. 100 de l'encépagement ;
- le merlot et le tannat doivent représenter ensemble au maximum 30 p. 100 de l'encépagement.
Les vignes plantées en jurançon noir n'auront plus droit à l'appellation d'origine contrôlée "Cahors" à partir de la récolte 1995.
Dans cet article, par le terme encépagement, il faut comprendre l'encépagement de la totalité des parcelles produisant le vin de l'appellation pour la couleur considérée.