1. Les États membres veillent à ce que l'exploitant ou le gestionnaire de l'atelier de fabrication prenne toutes les mesures nécessaires pour que, à tous les stades de la production, les dispositions de la présente directive soient observées.

À cet effet, lesdits responsables doivent se conformer aux exigences des articles 3 et 6 de la directive 93/43/CEE (19) et, en outre, effectuer des autocontrôles constants en respectant les principes suivants:

- procéder à des contrôles sur les matières premières entrant dans l'établissement pour garantir le respect des critères des annexes II et IV sur le produit final,

- contrôler les méthodes de nettoyage et de désinfection,

- prélever des échantillons en vue de leur analyse dans un laboratoire reconnu par les autorités compétentes,

- conserver une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément au tiret précédent en vue de leur présentation à l'autorité compétente. Les résultats de différents contrôles et tests seront notamment conservés pendant une période de deux ans au moins, sauf pour les produits réfrigérés pour lesquels ce délai peut être ramené à six mois après la date limite de consommation du produit,

- fournir à l'autorité compétente des garanties en matière de gestion du marquage de salubrité, notamment des étiquettes portant la marque de salubrité,

- si le résultat de l'examen de laboratoire ou toute autre information dont ils disposent révèle l'existence d'un risque sanitaire, informer l'autorité compétente,

- en cas de risques immédiats pour la santé humaine, retirer du marché la quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque. Cette quantité retirée du marché doit rester sous la surveillance et la responsabilité de l'autorité compétente jusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que la consommation humaine ou, après autorisation de ladite autorité, retraitée de manière appropriée en vue d'en assurer la sûreté.

2. L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit faire apparaître, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible sur l'emballage du produit, la température à laquelle le produit doit être transporté et entreposé, ainsi que la date limite de consommation pour les produits surgelés ou la date de péremption pour les produits réfrigérés.

L'exploitant ou le gestionnaire de l'établissement doit disposer d'un programme de formation du personnel ou mettre en place un tel programme permettant au personnel de se conformer aux conditions de production hygiénique, adaptées à la structure de production, sauf si ledit personnel dispose déjà d'une qualification suffisante sanctionée par un diplôme.

L'autorité compétente responsable de l'établissement doit être associée à la conception et à la mise en oeuvre de ce programme.

3. Les examens microbiologiques doivent être effectués selon une fréquence journalière pour les viandes hachées visées à l'article 3 et les préparations de viandes hachées visées à l'article 5 et une fréquence au moins hebdomadaire pour les autres viandes hachées et préparations de viandes. Ces examens doivent être effectués soit dans l'atelier de fabrication, s'il est reconnu par l'autorité compétente, soit dans un laboratoire agréé.

L'échantillon prélevé aux fins d'analyses doit être constitué de cinq unités et être représentatif de la production journalière. Pour les préparations de viandes, les prélèvements doivent être effectués en profondeur dans la musculature après cautérisation de la peau.

Les contrôles microbiologiques doivent être effectués selon des méthodes scientifiques reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des directives communautaires ou dans d'autres normes internationales.

Les résultats des contrôles microbiologiques doivent être évalués selon les critères d'interprétation prévus à l'annexe II pour les viandes hachées et les préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées d'animaux de boucherie, hormis les saucisses fraîches et la chair à saucisse, et selon les critères de l'annexe IV pour les autres préparations de viandes.

En cas de contestation dans les échanges, les États membres reconnaissent comme méthodes de référence les méthodes E.N.

4. Les exigences prévues en matière d'autocontrôle devront avoir été déterminées avec l'autorité compétente qui doit en contrôler régulièrement le respect.

5. Les modalités d'application du présent article, et notamment les cas d'application du paragraphe 1, sont précisées selon la procédure prévue à l'article 20.