Dans chaque département, le préfet, responsable de la préparation et de l'exécution des mesures de défense dans le domaine alimentaire, assure la coordination des différents services intéressés.
A cet effet, il dispose d'un bureau départemental du ravitaillement, chargé des travaux de préparation du ravitaillement et constituant l'organe mobilisateur de la direction départementale du ravitaillement et des services d'exécution subordonnés qui sont mis sur pied sur décision du Premier ministre. Au chef-lieu de région, ce bureau est distinct du bureau régional.