Les produits issus de l'oléiculture ne peuvent être commercialisés sous une appellation d'origine contrôlée avant l'obtention d'un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité, à l'issue d'un contrôle des conditions de production et d'examens analytique et organoleptique. Toutefois, dans le cas de produits issus de l'oléiculture subissant une désamérisation rapide, les examens analytique et organoleptique peuvent être réalisés par sondage. Le certificat d'agrément ne peut être délivré dans le cas où un contrôle des conditions de productions ferait apparaître un manquement de nature à remettre en cause le droit à l'appellation d'origine contrôlée.
A l'issue des procédures prévues à l'alinéa précédent, le produit présenté à l'agrément en appellation d'origine contrôlée peut soit être agréé, soit être non agréé, soit faire l'objet d'un ajournement.