Les huiles doivent être obtenues selon les usages locaux dans des ateliers de transformation situés à l'intérieur de l'aire de production définie à l'article 2.
Les olives mises en oeuvre devront être saines. La durée de conservation au moulin avant la mise en oeuvre ne peut excéder six jours, sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en oeuvre n'excède pas sept jours.
Les huiles doivent provenir exclusivement d'un assemblage d'olives des variétés telles que définies précédemment. Il ne peut y avoir d'huile monovariétale.
Le procédé d'extraction ne doit faire intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d'olive au-delà d'une température maximale de 30 °C. Aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration n'est autorisé. A l'exception de l'eau, l'emploi d'adjuvants pour faciliter l'extraction des huiles est interdit.