Pour avoir droit à l'appellation contrôlée "Minervois" les vins doivent être élaborés selon les usages locaux. Les raisins doivent être apportés rapidement jusqu'aux lieux de vinification sans avoir été écrasés ni tassés.
Les vins rouges doivent être obtenus soit par vinification classique comportant le foulage préalable accompagné ou non d'égrappage, soit par mise en oeuvre de vendanges composées de raisins entiers.
Les vins rosés doivent être élaborés par saignée, égouttage ou pressurage direct.
Les vins peuvent bénéficier de toutes les pratiques oenologiques autorisées par la réglementation en vigueur.
Toutefois, sont interdits, pour l'élaboration de ces vins, la thermovinification, plusieurs foulages ou pompages successifs, les vinificateurs continus, les cuves à remontage automatique, les cuves à recyclage de marcs et, à partir de 1990, les érafloirs centrifuges, les égouttoirs à vis et les pressoirs continus.