Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Morbier" les fromages répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret.
Le morbier est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d'un cyclindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 centimètres, d'un poids de 5 à 8 kilogrammes, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Son croûtage naturel, lisse et homogène, est de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle avec éventuellement une ouverture discrète. Elle est souple, onctueuse et fondante, de texture fine, à léger goût de crème. Son parfum est franc, fruité et persistant. Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, bien soudée et continue sur toute la tranche.
Ce fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication. L'humidité dans le fromage dégraissé (HFD) ne doit pas excéder 67 %.