Les olives doivent avoir un calibre correspondant à un nombre maximum de 35 fruits à l'hectogramme. Les lots doivent être homogènes avec un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à plus de 42 fruits à l'hectogramme, et un maximum de 5 % de fruits dont le calibre correspond à moins de 20 fruits à l'hectogramme.
Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles, le calibre peut être modifié par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée.