La dénomination "café vert" (ou "café brut") est réservée aux grains (fèves) issus des fruits de plantes des espèces cultivées du genre Coffea.
Le café vert doit être de qualité saine, loyale et marchande.
Les fèves doivent être débarrassées de leur parche, n'avoir subi aucun retranchement de leurs principes constituants, ni aucune altération ou contamination, notamment par pourriture ou moisissure, ni dégager aucune odeur mauvaise ou étrangère au café.