L'exploitation de tout abattoir public inscrit au plan d'équipement comporte la prestation des services nécessaires à la transformation d'un animal vivant en denrée commercialisable. Elle est assurée, quel que soit le régime sous lequel elle est poursuivie, par un exploitant unique, seul habilité, sous réserve des dérogations précisées à l'alinéa ci-dessous, à exécuter, dans l'enceinte de l'abattoir, les opérations d'abattage et, le cas échéant, sur demande de l'utilisateur, de découpage, de désossage et de conditionnement des viandes. Cet exploitant unique ne peut pas se livrer à la commercialisation des denrées alimentaires d'origine animale. Les contrats de concession et de fermage actuellement en vigueur devront être modifiés en conséquence.
Un décret fixera les conditions d'application du présent article après consultation de l'interprofession. Il déterminera les cas où il pourra être dérogé à ses prescriptions en raison de situations techniques, économiques ou géographiques particulières, et ceux où l'exploitant pourra, sous sa propre responsabilité, faire appel à des entreprises prestataires de services pour l'exécution de certaines opérations techniques. Il déterminera également la date à laquelle les contrats de concession et de fermage qui devront être modifiés cesseront d'être en vigueur.