Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie-traiteur, poissonnerie
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- Extension convention collective charcuterie : avis ministériel et délais d'oppositiondairia-avocats.comle 18 sept.
Texte de base
Préambule
Les branches professionnelles de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerce de volailles et gibiers d'une part, et celle de la poissonnerie (commerces de détail, de demi-gros et de gros de poisson) d'autre part, ont fait le choix d'engager des discussions dans le but de se rapprocher et de créer ensemble une seule branche professionnelle et un statut collectif unique. D'autres branches, notamment celle de la charcuterie de détail, présentant également des caractéristiques relatives à l'alimentation d'origine animale, à l'artisanat et au commerce de proximité pourront à tout moment être associées à la réflexion engagée par les branches boucherie et poissonnerie.
Cette démarche répond au souhait du législateur consacré par la loi n° 2016-1088 du 8 août 2016 relative « au travail, à la modernisation du dialogue social et à la sécurisation des parcours professionnels » et s'inscrit dans le cadre des dispositions des articles L. 2261-32 et suivants du code du travail.
Dans le cadre de la négociation collective, la règle applicable à l'entrée en vigueur des accords conclus au niveau de la branche concernée est le principe majoritaire, principe selon lequel la validité de ces accords est subordonnée à leur signature par un ou plusieurs syndicats représentatifs ayant recueilli, aux élections prises en compte pour la mesure de l'audience au niveau concerné, au moins 30 % des suffrages exprimés en faveur de syndicats reconnus représentatifs à ce niveau quel que soit le nombre de votants et ne pas avoir fait l'objet d'opposition d'un ou plusieurs syndicats représentatifs ayant recueilli la majorité des suffrages exprimés en faveur des mêmes syndicats à ces mêmes élections, quel que soit le nombre de votants.
Les organisations soussignées rappellent :
– que la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerce de volailles et gibiers a été conclue le 12 décembre 1978 et étendue par arrêté du 15 mai 1979 ;
– que la convention collective nationale de la poissonnerie actuellement en vigueur est celle du 12 avril 1988 étendue par arrêté du 30 juillet 1988 (JORF 6 août 1988) et élargie par arrêté du 18 octobre 1989 (JORF 28 octobre 1989). Il existe néanmoins deux autres conventions collectives élaborées mais non étendues à ce jour, à savoir celle du 12 janvier 2006 et celle intitulée « Nouvelle convention collective de la poissonnerie » du 28 novembre 2017.
En conséquence, la présente convention collective emporte abrogation et se substitue purement et simplement aux conventions collectives nationales précitées et à leurs différents avenants (sous réserve des dispositions expressément maintenues) et s'impose à toutes les entreprises entrant dans son champ d'application.
Les parties réaffirment le caractère impératif de la convention collective nationale en précisant qu'il ne peut être dérogé aux dispositions de la présente convention que pour mettre en place des garanties au moins équivalentes. (1)
(1) Le dernier alinéa du préambule est étendu sous réserve du respect des dispositions des articles L. 2253-1 à L. 2253-3 du code du travail.
(Arrêté du 29 septembre 2025 - art. 1)
Partie I Dispositions communes
Titre Ier Clauses générales
Art. 1er : Champ d'application
La présente convention règle, sur le territoire national, les rapports entre employeurs et salariés travaillant dans les entreprises dont l'activité économique principale est l'une ou plusieurs des activités décrites ci-après.
Les parties signataires n'ont pas prévu de dispositions spécifiques pour les entreprises de moins de 50 salariés, les thèmes abordés aux présentes dispositions générales et aux annexes sectorielles ne justifiant pas de différences d'application basées sur les effectifs.
Sont visées les entreprises dont l'activité économique principale est l'une ou plusieurs des activités économiques suivantes :
– boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie-traiteur, boucherie-charcuterie-traiteur, traiteur, boucherie hippophagique, triperie, commerce de volailles et gibiers, à titre indicatif ces activités sont généralement référencées sous les codes NAF ci-après 10.13B (charcuterie), 47.22Z (commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé), 47.81Z (commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés), 56.21Z (service de traiteurs), 10.11Z (transformation et conservation de la viande de boucherie) ;
– poissonnerie, poissonnerie-traiteur, écailler, écailler-traiteur, traiteurs, bar à huîtres, entreprises de demi-gros et gros spécialisées en poissons, crustacés et mollusques, à titre indicatif ces activités sont généralement référencées sous les codes NAF ci-après 47.23 Z (commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé), 47.81Z (commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés) et 46.38A (commerce de gros (commerces interentreprises) de poissons, crustacés et mollusques), 56.21Z (services des traiteurs), 10.20 Z (transformation et conservation de poisson, crustacés et mollusques).
Conformément au code du travail, la convention collective applicable est mentionnée sur le bulletin de paie.
1.1. Secteur professionnel de la boucherie
Est réputé boucher (dans tout le texte de la présente convention collective, le nom « boucher » représente aussi bien les bouchers vendant de la viande de bœuf que ceux vendant de la viande de cheval) détaillant, le professionnel qui achète soit les animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine, chevaline, soit les gros morceaux de coupe ou les pièces de détail issues de ces animaux, soit à la fois les animaux et les gros morceaux de coupe ou les pièces de détail, et qui débite aux consommateurs finaux tous ces produits carnés présentés à l'état frais, salé, réfrigéré, congelé, préparé, cuit ou conservé. Il effectue, en outre, la préparation à caractère artisanal de produits à base de viandes, associée à la vente au détail des produits préparés, et la préparation de plats à emporter à base de viandes.
Est réputé boucher-charcutier le détaillant qui, exerçant à titre principal les activités définies ci-dessus, transforme, en outre, les viandes et abats en produits de charcuterie, plats préparés et conserves pour les vendre au détail. Il fabrique des produits à base de viandes ou d'abats (pièces salées, fumées, séchées, cuites, charcuteries, telles que pâtés, rillettes, saucisses, etc., et triperies), des préparations de viandes ou à base de viandes, et des foies gras.
Le boucher ou boucher-charcutier commercialise, en outre, les volailles et gibiers, la triperie, la charcuterie fabriquée par un tiers, les conserves, les condiments, les légumes, et, d'une manière plus générale, tous les produits connexes et complémentaires des viandes de boucherie et de charcuterie.
Est réputé tripier détaillant le professionnel qui exécute la coupe et la découpe, ainsi que le désossage de tous les abats, frais, réfrigérés, congelés ou conservés, leur transformation ou salage, ainsi que le lavage, le blanchissage, l'épilation des abats blancs. Il achète et vend aussi aux consommateurs finaux les abats, complets ou séparés, des espèces bovine, ovine ou porcine. Le tripier détaillant commercialise, en outre, tous les produits connexes et complémentaires du secteur des produits carnés, ceux de la salaison et les volailles et gibiers, y compris les conserves, condiments et légumes.
Le boucher-traiteur ou boucher-charcutier-traiteur ou tripier-traiteur fabrique et prépare des repas ou des plats cuisinés, livrés et (ou) servis à domicile. Il organise des banquets, cocktails, buffets, lunchs et réceptions diverses à domicile ou dans les lieux choisis par les clients.
Est réputé volailler détaillant, le professionnel qui achète soit les volailles, les gibiers, les caprins, les agneaux et cochons de lait, soit les abats et les morceaux de coupe en provenance de ces animaux, et qui débite aux consommateurs finaux tous ces produits carnés présentés à l'état frais, salé, réfrigéré, congelé, préparé, cuit ou conservé. Le volailler détaillant transforme et commercialise, en outre, tous les produits connexes et complémentaires du secteur des produits carnés, y compris les conserves, condiments et légumes.
Les entreprises de ce secteur peuvent proposer la vente au comptoir d'aliments et de boissons, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché.
1.2. Secteur professionnel de la poissonnerie
Est réputé poissonnier-détaillant, le professionnel qui achète les espèces animales provenant des milieux marins, des rivières, des lacs ou des étangs, qu'elles soient sauvages ou issues de l'aquaculture afin d'en faire le commerce de détail auprès des consommateurs finaux, par pièces entières ou préparées en filets, darnes, rôtis, paupiettes, brochettes, tranches, pavés, ou sous toute autre forme et présentées à la vente à l'état frais, salé, réfrigéré, congelé, préparé, cuit ou conservé.
Associée à cette vente au détail, il effectue, de manière additionnelle, la préparation à caractère artisanal de produits et plats à emporter à base de poissons, crustacés et mollusques qu'il commercialise accompagnés de l'ensemble des produits connexes et complémentaires aux activités précités, y compris les conserves, vins, condiments et légumes.
Est réputé écailler, le professionnel qui achète mollusques marins et crustacés – connus sous l'appellation générique de « fruits de mer » – qu'ils soient sauvages ou issus de l'aquaculture, qui procède à leur ouverture et préparation dans les règles de l'art, et qui compose et dresse les produits à la commande afin de les présenter sous forme de plateaux ou d'assiettes prêts à être emportés ou consommés sur place.
Associée à cette vente au détail, il effectue, de manière additionnelle, la préparation à caractère artisanal de produits et plats à emporter ou à consommer sur place à base de poissons, crustacés et mollusques qu'il commercialise accompagnés de l'ensemble des produits connexes et complémentaires aux activités précitées, y compris les conserves, vins, condiments et légumes.
Est réputé poissonnier-traiteur ou écailler-traiteur, le professionnel qui achète les espèces animales provenant des milieux marins, des rivières, des lacs ou des étangs, qu'ils soient sauvages ou issus de l'aquaculture afin de préparer des repas ou des plats cuisinés, servis à emporter ou livrés à domicile. Il peut également organiser des cocktails, buffets ou autres réceptions à domicile ou dans les lieux choisis par les clients.
Est réputé demi-grossiste ou grossiste, relevant de cette convention, le professionnel qui s'approvisionne auprès des halles à marées, des mareyeurs, des aquaculteurs, ou par importation européenne ou internationale en poissons, crustacés et mollusques afin d'en faire le commerce auprès des poissonniers détaillants, poissonniers-traiteurs, écaillers, restaurateurs, cantines, ou tout autre professionnel public ou privé.
Les entreprises de ce secteur peuvent proposer la vente au comptoir d'aliments et de boissons, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché.
Art. 2 : Règlement des risques de chevauchement
En cas d'activités multiples de l'entreprise, la convention collective applicable est celle correspondant à l'activité principale exercée. L'activité principale exercée est celle qui génère le plus de chiffre d'affaires.
Lorsque l'activité traiteur, telle que visée à l'article 1er, est exercée à titre principal, l'entreprise entre dans le champ d'application de la présente convention si le chef d'entreprise ou son représentant possède la qualification requise pour l'exercice d'une ou plusieurs activité(s) visée(s) à l'article 1er.