Décret n°76-692 du 13 juillet 1976 PRIS POUR L'APPLICATION DE LA LOI DU 1 août 1905 SUR LA REPRESSION DES FRAUDES DANS LA VENTE DES MARCHANDISES ET DES FALSIFICATIONS DES DENREES ALIMENTAIRES EN CE QUI CONCERNE LES PRODUITS DE CACAO ET DE CHOCOLAT DESTINES A L'ALIMENTATION HUMAINE
Décret n°76-692 du 13 juillet 1976 PRIS POUR L'APPLICATION DE LA LOI DU 1 août 1905 SUR LA REPRESSION DES FRAUDES DANS LA VENTE DES MARCHANDISES ET DES FALSIFICATIONS DES DENREES ALIMENTAIRES EN CE QUI CONCERNE LES PRODUITS DE CACAO ET DE CHOCOLAT DESTINES A L'ALIMENTATION HUMAINE
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le 3 août 2003
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le 3 août 2003
Article 3
le 3 août 2003
Sur le décret
| Entrée en vigueur : | 25 juillet 1976 |
|---|---|
| Dernière modification : | 3 août 2003 |
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Décisions • 12
1. Tribunal administratif de Rennes, 28 août 2015, n° 1400691
Rejet —
[…] — le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003 modifiant le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l'application de la loi du 1 er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine ;
Rejet —
[…] – le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976, modifié par le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003, pris pour l'application de la loi du 1 er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires ;
3. Tribunal administratif de Montreuil, 27 mars 2012, n° 1012579
Rejet —
[…] Vu le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l'application de la loi du 1 août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine ; […] Considérant qu'aux termes de l'annexe n°1 du décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 : (…) 4. Chocolat au lait : a) désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient (…) : pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao (…) 5. Chocolat de ménage au lait : Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient : pas moins de 20 % de matière sèche totale de cacao (…) ;
Document parlementaire • 0
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MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES MENTIONNÉES À L'ARTICLE 5. :
Article Annexe-II
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Les matières grasses végétales mentionnées à l'article 5 sont, seules ou en mélange, des équivalents de beurre de cacao et doivent répondre aux critères suivants :
a) Ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt (1) ;
b) Elles sont en toute proportion miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques (point de fusion et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d'un tempérage) ;
c) Elles sont obtenues uniquement par raffinage et/ou fractionnement, ce qui exclut de modifier la structure du triglycéride de manière enzymatique.
Conformément à ces critères, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à partir des plantes énumérées ci-dessous, peuvent être utilisées :
|
NOM COMMUN de la matière grasse végétale |
NOM SCIENTIFIQUE des plantes à partir desquelles les matières grasses correspondantes peuvent être obtenues |
|
1. Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang. |
Shorea spp.
|
| 2. Huile de palme. |
Elaeis guineensis ; Elaeis olifera. |
| 3. Sal. |
Shorea robusta.
|
| 4. Karité. |
Butyrospermum parkii.
|
| 5. Kokum gurgi. |
Garcinia indica.
|
| 6. Noyaux de mangue. |
Mangifera indica.
|
Par dérogation à ce qui précède, l'utilisation de l'huile de coprah est autorisée dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires.
(1) P (acide palmitique), O (acide oléique), St (acide stéarique).
Annexes :
Titre Ier : Dénominations et prescriptions.
Article Annexe
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1. Au sens du présent décret, on entend par :
1.1. Fèves de cacao :
Les graines de cacaoyer (Theobroma cacao L.) fermentées et séchées ;
1.2. Cacao en grains :
Les fèves de cacao, torréfiées ou non, lorsqu'elles ont été nettoyées, décortiquées et dégermées, ne contenant, sous réserve des dispositions du paragraphe 2, pas plus de 5 p. 100 de coques et germes non éliminés ni plus de 10 p. 100 de cendres, taux calculés d'après le poids de la matière sèche et dégraissée ;
1.3. Pousse de cacao :
Les éléments de fèves de cacao se présentant sous forme de petites particules recueillies séparément lors des opérations de décorticage et de dégermage et contenant au moins 20 p. 100 de matière grasse calculés d'après le poids de la matière sèche ;
1.4. Cacao en pâte ou pâte de cacao :
Le cacao en grains réduit en pâte au moyen d'un procédé mécanique et non privé d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle ;
1.5. Tourteau de cacao :
Le cacao en grains ou en pâte transformé en tourteau par un procédé mécanique et contenant, sous réserve de la définition du tourteau de cacao maigre, au moins 20 p. 100 de beurre de cacao, taux calculé d'après le poids de la matière sèche, et au plus 9 p. 100 d'eau ;
1.6. Tourteau de cacao maigre, tourteau de cacao fortement dégraissé :
Le tourteau de cacao dont la teneur minimale en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, est de 8 p. 100 ;
1.7. Tourteau de cacao de torsion (expeller) :
Les fèves de cacao, les pousses de cacao, avec ou sans cacao en grains ou tourteau de cacao, transformées en tourteau par torsion (expeller) ;
1.8. Cacao en poudre, cacao :
Le tourteau de cacao, tel qu'il est défini sous 1.5, transformé en poudre par un procédé mécanique et contenant, sous réserve de la définition de cacao maigre en poudre, au moins 20 p. 100 de beurre de cacao, taux calculé d'après le poids de la matière sèche, et au plus 9 p. 100 d'eau ;
1.9. Cacao maigre en poudre, cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé :
Le cacao en poudre dont la teneur minimale en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, est de 8 p. 100 ;
1.10. Cacao sucré en poudre, cacao sucré, chocolat en poudre :
Le produit obtenu par le mélange de cacao en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 32 grammes de cacao en poudre ;
1.11. Cacao de ménage sucré en poudre, cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en poudre :
Le produit obtenu par le mélange de cacao en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 25 grammes de cacao en poudre ;
1.12. Cacao maigre sucré en poudre, cacao maigre sucré, cacao fortement dégraissé sucré en poudre, cacao fortement dégraissé sucré :
Le produit obtenu par le mélange de cacao maigre en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 32 grammes de cacao maigre en poudre ;
1.13. Cacao de ménage maigre sucré en poudre, cacao de ménage maigre sucré, cacao de ménage fortement dégraissé sucré en poudre, cacao de ménage fortement dégraissé sucré :
Le produit obtenu par le mélange de cacao maigre en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 25 grammes de cacao maigre en poudre ;
1.14. Beurre de cacao :
La matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao de parties de fèves de cacao et qui est conforme aux dispositions ci-après. Le beurre de cacao est présenté sous l'une des formes et dénominations suivantes :
Beurre de cacao de pression ou beurre de cacao :
Le beurre de cacao obtenu par pression à partir de l'une ou plusieurs des matières premières suivantes :
Cacao en grains, cacao en pâte, tourteau de cacao, tourteau de cacao maigre.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
Teneur en insaponifiables déterminée à l'éther de pétrole :
pas plus de 0,35 p. 100 ;
Teneur en acides gras libres : pas plus de 1,75 p. 100 (exprimée en acide oléique).
Beurre de cacao d'expeller :
Le beurre de cacao obtenu par torsion (expeller) à partir de fèves de cacao, seules ou en mélange avec du cacao en grains, du cacao en pâte, du tourteau de cacao ou du tourteau de cacao maigre.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
Teneur en insaponifiables déterminée à l'éther de pétrole : pas plus de 0,50 p. 100 ;
Teneur en acides gras libres : pas plus de 1,75 p. 100 (exprimée en acide oléique).
Beurre de cacao raffiné :
Le beurre de cacao, obtenu par pression, par torsion (expeller), par extraction au moyen d'un solvant ou par une combinaison de ces procédés, à partir de l'une ou de plusieurs des matières premières suivantes :
Fèves de cacao, cacao en grains, pousse de cacao, cacao en pâte, tourteau de cacao, tourteau de cacao maigre, tourteau d'expeller, et qui est raffiné conformément au paragraphe 3 sous b ; dans le cas où la graisse de cacao, produite soit par le fabricant de "beurre de cacao raffiné" lui-même, soit par un autre fabricant, est utilisée en tant que matière première intermédiaire, celle-ci doit avoir été obtenue à partir des matières premières énumérées ci-dessus.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
Teneur en insaponifiables déterminée à l'éther de pétrole :
pas plus de 0,50 p. 100 ;
Teneur en acides gras libres : pas plus de 1,75 p. 100 (exprimée en acide oléique) ;
Teneur en matières grasses provenant des coques et germes : non supérieure, proportionnellement, à la teneur existant naturellement dans les fèves de cacao.
1.15. Graisse de cacao :
La matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de partie de fèves de cacao et qui n'est pas conforme aux caractéristiques fixées pour les différentes catégories de beurre de cacao ;
1.16. Chocolat :
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, et contenant, sous réserve des définitions de chocolat vermicelle, de chocolat aux noisettes gianduja et de chocolat de couverture, au moins 35 p. 100 de matière sèche totale de cacao, au moins 14 p. 100 de cacao sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao, ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.17. Chocolat de ménage:
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose avec ou sans addition de beurre de cacao, et contenant au moins 30 p. 100 de matière sèche totale de cacao, au moins 12 p. 100 de cacao sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao, ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.18. Chocolat vermicelle ou chocolat en flocons :
Le chocolat sous forme de granulés ou de flocons, dont la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est de 32 p. 100 et celle en beurre de cacao de 12 p. 100 ;
1.19. Chocolat aux noisettes gianduja (ou l'un des dérivés du dernier mot) :
Le produit obtenu à partir de chocolat dont la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est de 32 p. 100 et celle en cacao sec dégraissé de 8 p. 100, d'une part, et de noisettes finement broyées, d'autre part, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au plus 40 grammes et au moins 20 grammes de noisettes.
Peuvent en outre être ajoutés :
Du lait ou des matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier du lait partiellement ou entièrement écrémé dans une proportion telle que le produit fini ne contienne pas plus de 5 p. 100 en poids de matière sèche totale d'origine lactique dont un maximum de 1,25 p. 100 de graisse butyrique.
Des amandes, des noisettes et des noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 p. 100 du poids total du produit.
1.20. Chocolat de couverture :
Le chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31 p. 100 et celle en cacao sec dégraissé de 2,5 p. 100 ; si le chocolat de couverture est désigné comme "chocolat de couverture de couleur foncée", sa teneur minimale en beurre de cacao est de 31 p. 100 et sa teneur minimale en cacao sec dégraissé est de 16 p. 100 ;
1.21. Chocolat au lait :
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre et de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, ainsi qu'à partir de lait ou de matière provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique ; il répond aux caractéristiques suivantes, sous réserve des définitions du chocolat vermicelle au lait, du chocolat au lait et aux noisettes gianduja et du chocolat de couverture au lait ;
Matière sèche totale de cacao : pas moins de 25 p. 100 ;
Cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 14 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100 ;
Matière grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.22. Chocolat de ménage au lait :
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition du beurre de cacao, ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé, et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique ; il répond aux caractéristiques suivantes :
Matière sèche totale de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;
Cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 20 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 5 p. 100 ;
Matières grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.23. Chocolat vermicelle au lait ou chocolat en flocons au lait :
Le chocolat au lait sous forme de granulés ou de flocons, et dont les caractéristiques suivantes diffèrent de celles prévues au paragraphe 1.21 :
Matière sèche totale de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés au paragraphe 1.21 : pas moins de 12 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 3 p. 100 ;
Matières grasses totales : pas moins de 12 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 66 p. 100.
1.24. Chocolat au lait et aux noisettes gianduja (ou l'un des dérivés du dernier mot) :
Le produit obtenu à partir de chocolat au lait dont la teneur minimale en matière sèche totale d'origine lactique est de 10 p. 100, d'une part, et de noisettes finement broyées, d'autre part, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au plus 40 grammes et au moins 15 grammes de noisettes. Peuvent, en outre, être ajoutées des amandes, des noisettes et des noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 p. 100 du poids total du produit.
1.25. Chocolat de couverture au lait :
Le chocolat au lait dont la teneur minimale en matières grasses est de 31 p. 100.
1.26. Chocolat blanc :
Le produit exempt de matières colorantes, obtenu à partir de beurre de cacao et de saccharose, ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation, partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique ; il répond aux caractéristiques suivantes :
Beurre de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 14 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8.
1.27. Chocolat fourré :
Sans préjudice des dispositions applicables au produit de fourrage utilisé, le produit fourré, à l'exclusion des produits de la boulangerie fine, de la pâtisserie et de la biscuiterie, et dont la partie extérieure est constituée de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture, de chocolat au lait, de chocolat de ménage au lait, de chocolat au lait et aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture au lait ou de chocolat blanc et représente 25 p. 100 au moins du poids total du produit.
1.28. Bonbon de chocolat :
Le produit de la taille d'une bouchée, constitué :
- soit de chocolat fourré ;
- soit d'une juxtaposition de parties de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture, de chocolat au lait, de chocolat de ménage au lait, de chocolat au lait ou de chocolat blanc et de parties d'autres matières comestibles, pour autant que les parties des produits de chocolat soient au moins partiellement et clairement apparentes et représentent 25 p. 100 au moins du poids total du produit ;
- soit d'un mélange de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat de couverture, de chocolat au lait, de chocolat de ménage au lait ou de chocolat de couverture au lait et d'autres matières comestibles à l'exclusion :
Des farines, amidons et fécules ;
Des matières grasses autres que le beurre de cacao et les matières grasses provenant du lait, pour autant que les produits de chocolat représentent 25 p. 100 au moins du poids total du produit.
1 bis La dénomination "praline" peut être utilisée pour désigner le produit défini au paragraphe 1.28.
Les dénominations "pralina" ou "cioccolatino" peuvent être utilisées pour désigner du chocolat, du chocolat de ménage, du chocolat aux noisettes gianduja, du chocolat au lait, du chocolat de ménage au lait, du chocolat au lait et aux noisettes gianduja, ou du chocolat blanc de la taille d'une bouchée.
La dénomination "milk chocolate" peut être utilisée pour désigner le produit défini au paragraphe 1.21, à condition que cette dénomination soit accompagnée de l'indication de la teneur en matière solide provenant de l'évaporation du lait, fixée pour ce produit par la mention "milk solids : ... p. 100 minimum".
La dénomination "filled chocolate" peut être remplacée en langue anglaise par l'une des dénominations suivantes : "chocolate with ... filling", "chocolate with ... centre".
1.1. Fèves de cacao :
Les graines de cacaoyer (Theobroma cacao L.) fermentées et séchées ;
1.2. Cacao en grains :
Les fèves de cacao, torréfiées ou non, lorsqu'elles ont été nettoyées, décortiquées et dégermées, ne contenant, sous réserve des dispositions du paragraphe 2, pas plus de 5 p. 100 de coques et germes non éliminés ni plus de 10 p. 100 de cendres, taux calculés d'après le poids de la matière sèche et dégraissée ;
1.3. Pousse de cacao :
Les éléments de fèves de cacao se présentant sous forme de petites particules recueillies séparément lors des opérations de décorticage et de dégermage et contenant au moins 20 p. 100 de matière grasse calculés d'après le poids de la matière sèche ;
1.4. Cacao en pâte ou pâte de cacao :
Le cacao en grains réduit en pâte au moyen d'un procédé mécanique et non privé d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle ;
1.5. Tourteau de cacao :
Le cacao en grains ou en pâte transformé en tourteau par un procédé mécanique et contenant, sous réserve de la définition du tourteau de cacao maigre, au moins 20 p. 100 de beurre de cacao, taux calculé d'après le poids de la matière sèche, et au plus 9 p. 100 d'eau ;
1.6. Tourteau de cacao maigre, tourteau de cacao fortement dégraissé :
Le tourteau de cacao dont la teneur minimale en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, est de 8 p. 100 ;
1.7. Tourteau de cacao de torsion (expeller) :
Les fèves de cacao, les pousses de cacao, avec ou sans cacao en grains ou tourteau de cacao, transformées en tourteau par torsion (expeller) ;
1.8. Cacao en poudre, cacao :
Le tourteau de cacao, tel qu'il est défini sous 1.5, transformé en poudre par un procédé mécanique et contenant, sous réserve de la définition de cacao maigre en poudre, au moins 20 p. 100 de beurre de cacao, taux calculé d'après le poids de la matière sèche, et au plus 9 p. 100 d'eau ;
1.9. Cacao maigre en poudre, cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé :
Le cacao en poudre dont la teneur minimale en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, est de 8 p. 100 ;
1.10. Cacao sucré en poudre, cacao sucré, chocolat en poudre :
Le produit obtenu par le mélange de cacao en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 32 grammes de cacao en poudre ;
1.11. Cacao de ménage sucré en poudre, cacao de ménage sucré, chocolat de ménage en poudre :
Le produit obtenu par le mélange de cacao en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 25 grammes de cacao en poudre ;
1.12. Cacao maigre sucré en poudre, cacao maigre sucré, cacao fortement dégraissé sucré en poudre, cacao fortement dégraissé sucré :
Le produit obtenu par le mélange de cacao maigre en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 32 grammes de cacao maigre en poudre ;
1.13. Cacao de ménage maigre sucré en poudre, cacao de ménage maigre sucré, cacao de ménage fortement dégraissé sucré en poudre, cacao de ménage fortement dégraissé sucré :
Le produit obtenu par le mélange de cacao maigre en poudre et de saccharose, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au moins 25 grammes de cacao maigre en poudre ;
1.14. Beurre de cacao :
La matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao de parties de fèves de cacao et qui est conforme aux dispositions ci-après. Le beurre de cacao est présenté sous l'une des formes et dénominations suivantes :
Beurre de cacao de pression ou beurre de cacao :
Le beurre de cacao obtenu par pression à partir de l'une ou plusieurs des matières premières suivantes :
Cacao en grains, cacao en pâte, tourteau de cacao, tourteau de cacao maigre.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
Teneur en insaponifiables déterminée à l'éther de pétrole :
pas plus de 0,35 p. 100 ;
Teneur en acides gras libres : pas plus de 1,75 p. 100 (exprimée en acide oléique).
Beurre de cacao d'expeller :
Le beurre de cacao obtenu par torsion (expeller) à partir de fèves de cacao, seules ou en mélange avec du cacao en grains, du cacao en pâte, du tourteau de cacao ou du tourteau de cacao maigre.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
Teneur en insaponifiables déterminée à l'éther de pétrole : pas plus de 0,50 p. 100 ;
Teneur en acides gras libres : pas plus de 1,75 p. 100 (exprimée en acide oléique).
Beurre de cacao raffiné :
Le beurre de cacao, obtenu par pression, par torsion (expeller), par extraction au moyen d'un solvant ou par une combinaison de ces procédés, à partir de l'une ou de plusieurs des matières premières suivantes :
Fèves de cacao, cacao en grains, pousse de cacao, cacao en pâte, tourteau de cacao, tourteau de cacao maigre, tourteau d'expeller, et qui est raffiné conformément au paragraphe 3 sous b ; dans le cas où la graisse de cacao, produite soit par le fabricant de "beurre de cacao raffiné" lui-même, soit par un autre fabricant, est utilisée en tant que matière première intermédiaire, celle-ci doit avoir été obtenue à partir des matières premières énumérées ci-dessus.
Il répond aux caractéristiques suivantes :
Teneur en insaponifiables déterminée à l'éther de pétrole :
pas plus de 0,50 p. 100 ;
Teneur en acides gras libres : pas plus de 1,75 p. 100 (exprimée en acide oléique) ;
Teneur en matières grasses provenant des coques et germes : non supérieure, proportionnellement, à la teneur existant naturellement dans les fèves de cacao.
1.15. Graisse de cacao :
La matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de partie de fèves de cacao et qui n'est pas conforme aux caractéristiques fixées pour les différentes catégories de beurre de cacao ;
1.16. Chocolat :
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, et contenant, sous réserve des définitions de chocolat vermicelle, de chocolat aux noisettes gianduja et de chocolat de couverture, au moins 35 p. 100 de matière sèche totale de cacao, au moins 14 p. 100 de cacao sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao, ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.17. Chocolat de ménage:
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose avec ou sans addition de beurre de cacao, et contenant au moins 30 p. 100 de matière sèche totale de cacao, au moins 12 p. 100 de cacao sec dégraissé et 18 p. 100 de beurre de cacao, ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.18. Chocolat vermicelle ou chocolat en flocons :
Le chocolat sous forme de granulés ou de flocons, dont la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est de 32 p. 100 et celle en beurre de cacao de 12 p. 100 ;
1.19. Chocolat aux noisettes gianduja (ou l'un des dérivés du dernier mot) :
Le produit obtenu à partir de chocolat dont la teneur minimale en matière sèche totale de cacao est de 32 p. 100 et celle en cacao sec dégraissé de 8 p. 100, d'une part, et de noisettes finement broyées, d'autre part, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au plus 40 grammes et au moins 20 grammes de noisettes.
Peuvent en outre être ajoutés :
Du lait ou des matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier du lait partiellement ou entièrement écrémé dans une proportion telle que le produit fini ne contienne pas plus de 5 p. 100 en poids de matière sèche totale d'origine lactique dont un maximum de 1,25 p. 100 de graisse butyrique.
Des amandes, des noisettes et des noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 p. 100 du poids total du produit.
1.20. Chocolat de couverture :
Le chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31 p. 100 et celle en cacao sec dégraissé de 2,5 p. 100 ; si le chocolat de couverture est désigné comme "chocolat de couverture de couleur foncée", sa teneur minimale en beurre de cacao est de 31 p. 100 et sa teneur minimale en cacao sec dégraissé est de 16 p. 100 ;
1.21. Chocolat au lait :
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre et de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao, ainsi qu'à partir de lait ou de matière provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique ; il répond aux caractéristiques suivantes, sous réserve des définitions du chocolat vermicelle au lait, du chocolat au lait et aux noisettes gianduja et du chocolat de couverture au lait ;
Matière sèche totale de cacao : pas moins de 25 p. 100 ;
Cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 14 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100 ;
Matière grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.22. Chocolat de ménage au lait :
Le produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition du beurre de cacao, ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé, et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique ; il répond aux caractéristiques suivantes :
Matière sèche totale de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;
Cacao sec dégraissé : pas moins de 2,5 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 20 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 5 p. 100 ;
Matières grasses totales : pas moins de 25 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8 ;
1.23. Chocolat vermicelle au lait ou chocolat en flocons au lait :
Le chocolat au lait sous forme de granulés ou de flocons, et dont les caractéristiques suivantes diffèrent de celles prévues au paragraphe 1.21 :
Matière sèche totale de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés au paragraphe 1.21 : pas moins de 12 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 3 p. 100 ;
Matières grasses totales : pas moins de 12 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 66 p. 100.
1.24. Chocolat au lait et aux noisettes gianduja (ou l'un des dérivés du dernier mot) :
Le produit obtenu à partir de chocolat au lait dont la teneur minimale en matière sèche totale d'origine lactique est de 10 p. 100, d'une part, et de noisettes finement broyées, d'autre part, en proportion telle que 100 grammes de produit contiennent au plus 40 grammes et au moins 15 grammes de noisettes. Peuvent, en outre, être ajoutées des amandes, des noisettes et des noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 p. 100 du poids total du produit.
1.25. Chocolat de couverture au lait :
Le chocolat au lait dont la teneur minimale en matières grasses est de 31 p. 100.
1.26. Chocolat blanc :
Le produit exempt de matières colorantes, obtenu à partir de beurre de cacao et de saccharose, ainsi qu'à partir de lait ou de matières provenant de la déshydratation, partielle ou entière du lait entier ou du lait partiellement ou entièrement écrémé et éventuellement de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de graisse butyrique ; il répond aux caractéristiques suivantes :
Beurre de cacao : pas moins de 20 p. 100 ;
Matière sèche totale d'origine lactique provenant des ingrédients énumérés ci-dessus : pas moins de 14 p. 100 ;
Graisse butyrique : pas moins de 3,5 p. 100 ;
Saccharose : pas plus de 55 p. 100.
Ces pourcentages étant calculés après déduction du poids des additions prévues aux paragraphes 5 à 8.
1.27. Chocolat fourré :
Sans préjudice des dispositions applicables au produit de fourrage utilisé, le produit fourré, à l'exclusion des produits de la boulangerie fine, de la pâtisserie et de la biscuiterie, et dont la partie extérieure est constituée de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture, de chocolat au lait, de chocolat de ménage au lait, de chocolat au lait et aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture au lait ou de chocolat blanc et représente 25 p. 100 au moins du poids total du produit.
1.28. Bonbon de chocolat :
Le produit de la taille d'une bouchée, constitué :
- soit de chocolat fourré ;
- soit d'une juxtaposition de parties de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat aux noisettes gianduja, de chocolat de couverture, de chocolat au lait, de chocolat de ménage au lait, de chocolat au lait ou de chocolat blanc et de parties d'autres matières comestibles, pour autant que les parties des produits de chocolat soient au moins partiellement et clairement apparentes et représentent 25 p. 100 au moins du poids total du produit ;
- soit d'un mélange de chocolat, de chocolat de ménage, de chocolat de couverture, de chocolat au lait, de chocolat de ménage au lait ou de chocolat de couverture au lait et d'autres matières comestibles à l'exclusion :
Des farines, amidons et fécules ;
Des matières grasses autres que le beurre de cacao et les matières grasses provenant du lait, pour autant que les produits de chocolat représentent 25 p. 100 au moins du poids total du produit.
1 bis La dénomination "praline" peut être utilisée pour désigner le produit défini au paragraphe 1.28.
Les dénominations "pralina" ou "cioccolatino" peuvent être utilisées pour désigner du chocolat, du chocolat de ménage, du chocolat aux noisettes gianduja, du chocolat au lait, du chocolat de ménage au lait, du chocolat au lait et aux noisettes gianduja, ou du chocolat blanc de la taille d'une bouchée.
La dénomination "milk chocolate" peut être utilisée pour désigner le produit défini au paragraphe 1.21, à condition que cette dénomination soit accompagnée de l'indication de la teneur en matière solide provenant de l'évaporation du lait, fixée pour ce produit par la mention "milk solids : ... p. 100 minimum".
La dénomination "filled chocolate" peut être remplacée en langue anglaise par l'une des dénominations suivantes : "chocolate with ... filling", "chocolate with ... centre".
Titre II : Traitements, composants et produits d'addition.
Article Annexe
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2. Les fèves de cacao, le cacao en grains, la pousse de cacao, le cacao en pâte, le tourteau de cacao, le tourteau de cacao maigre, le tourteau de cacao de torsion, le cacao en poudre et le cacao maigre en poudre peuvent être alcalinisés exclusivement par l'un ou plusieurs des produits suivants : carbonates alcalins, hydroxydes alcalins, carbonates de magnésium, oxyde de magnésium, solutions ammoniacales, à condition que la quantité d'alcalinisants ajoutée, exprimée en carbonate de potassium, ne dépasse pas 5 p. 100 du poids de la matière sèche et dégraissée.
Aux produits ainsi traités, peut être ajouté de l'acide citrique ou de l'acide tartrique, dans une proportion ne dépassant pas 0,5 p. 100 du poids total du produit.
La teneur maximale en cendres du produit est de 14 p. 100 de la matière sèche dégraissée, si le produit a subi le traitement prévu ci-dessus.
3. a) Le beurre de cacao ne peut faire l'objet de traitements autres que ceux énumérés ci-après :
Filtration, centrifugation et autres procédés physiques usuels en vue de la démucilagination ;
Traitement par la vapeur d'eau surchauffée sous vide et autres procédés physiques usuels en vue de la désodorisation.
b) Pour le beurre de cacao raffiné, sont en outre autorisés :
Le traitement par une lessive alcaline ou une substance similaire usuellement employée en vue de la neutralisation ;
Le traitement au moyen de l'une ou de plusieurs des substances suivantes :
Bentonite ;
Charbons actifs ;
Autres substances similaires usuellement employées en vue de la décoloration.
4. Les produits énumérés au titre Ier peuvent contenir au lieu de saccharose ;
Du glucose cristallisé (dextrose), du fructose, du lactose ou du maltose, à concurrence au total de 5 p. 100 du poids total du produit et sans qu'il soit nécessaire de le déclarer ;
Du glucose cristallisé (dextrose) dans une proportion supérieure à 5 p. 100 et non supérieure à 20 p. 100 du poids total du produit. Dans ce cas, la dénomination du produit est accompagnée de la mention "avec glucose cristallisé" ou "avec dextrose".
5. a) A l'exclusion des compositions aromatiques rappelant la saveur de chocolat naturel ou de la matière grasse du lait dont l'emploi est interdit, les aromates, les substances aromatiques naturelles, les substances aromatiques synthétiques ou artificielles dont la composition chimique est identique à celle des principaux constituants des substances aromatiques naturelles, ainsi que l'éthylvanilline, peuvent être ajoutés au cacao en pâte et aux diverses sortes de cacao en poudre, de chocolat et de chocolat au lait, au chocolat blanc ainsi qu'aux bonbons de chocolat.
b) Sans préjudice du paragraphe 7, une mention relative à cette adjonction accompagne la dénomination :
Du cacao en pâte, du chocolat de couverture et du chocolat de couverture au lait ;
Des diverses sortes de cacao en poudre, de chocolat et de chocolat au lait autres que celles de couverture ainsi que de chocolat blanc, dès que le goût de l'aromate ou de la substance aromatique est prédominant.
Cette mention est faite :
En cas d'utilisation d'un aromate, par l'indication du nom de celui-ci ;
En cas d'utilisation de substances aromatiques autres que l'éthylvanilline, par l'indication accompagnant la dénomination "au goût de ... " ou "à l'arôme de ... " accompagnée, en caractères de mêmes dimensions, d'une indication précisant la nature du goût ou de l'arôme, toute référence à une origine naturelle étant réservée aux substances aromatiques naturelles ;
En cas d'utilisation d'éthylvanilline, par l'indication "à l'éthylvanilline" ou "aromatisé à l'éthylvanilline".
6. La lécithine végétale techniquement pure, dont l'indice de la peroxyde (exprimé en milliéquivalent par kilogramme) ne dépasse pas 10, peut être ajoutée aux produits énumérés au titre Ier à l'exception du cacao en grains.
La dénomination du produit est accompagnée de la mention de cette addition, et de son taux, sauf lorsque la lécithine est ajoutée aux diverses sortes de chocolat visées sous les paragraphes 1.16 à 1.28.
Les produits énumérés au titre Ier ne peuvent contenir plus de 0,5 p. 100 de leur poids total en phosphatides ; toutefois, ce pourcentage est porté à 1 p. 100 pour les diverses sortes de cacao en poudre, le chocolat de ménage au lait, ainsi que pour le chocolat sous forme de granulés ou de flocons et à 5 p. 100 pour les diverses sortes de cacao en poudre destiné à la fabrication de préparations instantanées, pour autant que les dispositions qui y sont relatives l'admettent et sous réserve d'une indication de cette destination sur les emballages et les documents commerciaux.
7. a) Les matières comestibles, à l'exception des farines, amidons et fécules, ainsi que des matières grasses et de leurs préparations ne provenant pas exclusivement du lait, peuvent être ajoutées au chocolat, au chocolat de ménage, au chocolat de couverture, au chocolat au lait, au chocolat de ménage au lait, au chocolat de couverture au lait et au chocolat blanc.
La quantité de ces matières, rapportées au poids total du produit fini, ne peut être :
i) Ni inférieure à 5 p. 100 ni supérieure au total à 40 p. 100, lorsqu'elles sont ajoutées en morceaux apparents et séparables ;
ii) Supérieure au total à 30 p. 100, lorsqu'elles sont ajoutées sous une forme pratiquement indiscernable ;
iii) Sans préjudice des dispositions prévues sous i), supérieure au total à 40 p. 100 lorsqu'elles sont ajoutées à la fois en morceaux apparents et séparables et sous une forme pratiquement indiscernable.
b) Une mention relative aux matières comestibles ajoutées accompagne la dénomination des produits de chocolat visés sous a.
Une telle mention est toutefois interdite en ce qui concerne :
i) Le lait et les produits laitiers, lorsque le produit fini n'est pas du chocolat au lait, du chocolat de ménage au lait, du chocolat de couverture au lait ou du chocolat blanc ;
ii) Le café et les spiritueux, lorsque la quantité de chacune de ces matières rapportée au poids total du produit fini, est inférieure à 1 p. 100 ;
iii) Les autres matières comestibles, incorporées sous une forme pratiquement indiscernable, lorsque la quantité de chacune de ces matières rapportée au poids total du produit fini, est inférieure à 5 p. 100 ;
c) Dans le cas du chocolat fourré et des bonbons de chocolat, les matières comestibles ajoutées visées sous a ne sont pas comprises dans les parties de produits de chocolat qui, en vertu des paragraphes 1.27 et 1.28, doivent représenter au moins 25 p. 100 du poids total.
8. Le chocolat, le chocolat de ménage, le chocolat au lait, le chocolat de ménage au lait, le chocolat blanc, le chocolat fourré ainsi que les bonbons de chocolat peuvent être décorés partiellement en surface au moyen de matières comestibles à la dose maximale de 10 p. 100 de leur poids total. Dans ce cas :
a) Les limites supérieures de 40 p. 100 et de 30 p. 100 fixées au paragraphe 7 sous a et b respectivement englobent les matières de décor ;
b) Les limites inférieures de 25 p. 100 fixées pour la présence des diverses sortes de chocolat dans le chocolat fourré et les bonbons de chocolat s'appliquent au poids total du produit, décor compris.
Aux produits ainsi traités, peut être ajouté de l'acide citrique ou de l'acide tartrique, dans une proportion ne dépassant pas 0,5 p. 100 du poids total du produit.
La teneur maximale en cendres du produit est de 14 p. 100 de la matière sèche dégraissée, si le produit a subi le traitement prévu ci-dessus.
3. a) Le beurre de cacao ne peut faire l'objet de traitements autres que ceux énumérés ci-après :
Filtration, centrifugation et autres procédés physiques usuels en vue de la démucilagination ;
Traitement par la vapeur d'eau surchauffée sous vide et autres procédés physiques usuels en vue de la désodorisation.
b) Pour le beurre de cacao raffiné, sont en outre autorisés :
Le traitement par une lessive alcaline ou une substance similaire usuellement employée en vue de la neutralisation ;
Le traitement au moyen de l'une ou de plusieurs des substances suivantes :
Bentonite ;
Charbons actifs ;
Autres substances similaires usuellement employées en vue de la décoloration.
4. Les produits énumérés au titre Ier peuvent contenir au lieu de saccharose ;
Du glucose cristallisé (dextrose), du fructose, du lactose ou du maltose, à concurrence au total de 5 p. 100 du poids total du produit et sans qu'il soit nécessaire de le déclarer ;
Du glucose cristallisé (dextrose) dans une proportion supérieure à 5 p. 100 et non supérieure à 20 p. 100 du poids total du produit. Dans ce cas, la dénomination du produit est accompagnée de la mention "avec glucose cristallisé" ou "avec dextrose".
5. a) A l'exclusion des compositions aromatiques rappelant la saveur de chocolat naturel ou de la matière grasse du lait dont l'emploi est interdit, les aromates, les substances aromatiques naturelles, les substances aromatiques synthétiques ou artificielles dont la composition chimique est identique à celle des principaux constituants des substances aromatiques naturelles, ainsi que l'éthylvanilline, peuvent être ajoutés au cacao en pâte et aux diverses sortes de cacao en poudre, de chocolat et de chocolat au lait, au chocolat blanc ainsi qu'aux bonbons de chocolat.
b) Sans préjudice du paragraphe 7, une mention relative à cette adjonction accompagne la dénomination :
Du cacao en pâte, du chocolat de couverture et du chocolat de couverture au lait ;
Des diverses sortes de cacao en poudre, de chocolat et de chocolat au lait autres que celles de couverture ainsi que de chocolat blanc, dès que le goût de l'aromate ou de la substance aromatique est prédominant.
Cette mention est faite :
En cas d'utilisation d'un aromate, par l'indication du nom de celui-ci ;
En cas d'utilisation de substances aromatiques autres que l'éthylvanilline, par l'indication accompagnant la dénomination "au goût de ... " ou "à l'arôme de ... " accompagnée, en caractères de mêmes dimensions, d'une indication précisant la nature du goût ou de l'arôme, toute référence à une origine naturelle étant réservée aux substances aromatiques naturelles ;
En cas d'utilisation d'éthylvanilline, par l'indication "à l'éthylvanilline" ou "aromatisé à l'éthylvanilline".
6. La lécithine végétale techniquement pure, dont l'indice de la peroxyde (exprimé en milliéquivalent par kilogramme) ne dépasse pas 10, peut être ajoutée aux produits énumérés au titre Ier à l'exception du cacao en grains.
La dénomination du produit est accompagnée de la mention de cette addition, et de son taux, sauf lorsque la lécithine est ajoutée aux diverses sortes de chocolat visées sous les paragraphes 1.16 à 1.28.
Les produits énumérés au titre Ier ne peuvent contenir plus de 0,5 p. 100 de leur poids total en phosphatides ; toutefois, ce pourcentage est porté à 1 p. 100 pour les diverses sortes de cacao en poudre, le chocolat de ménage au lait, ainsi que pour le chocolat sous forme de granulés ou de flocons et à 5 p. 100 pour les diverses sortes de cacao en poudre destiné à la fabrication de préparations instantanées, pour autant que les dispositions qui y sont relatives l'admettent et sous réserve d'une indication de cette destination sur les emballages et les documents commerciaux.
7. a) Les matières comestibles, à l'exception des farines, amidons et fécules, ainsi que des matières grasses et de leurs préparations ne provenant pas exclusivement du lait, peuvent être ajoutées au chocolat, au chocolat de ménage, au chocolat de couverture, au chocolat au lait, au chocolat de ménage au lait, au chocolat de couverture au lait et au chocolat blanc.
La quantité de ces matières, rapportées au poids total du produit fini, ne peut être :
i) Ni inférieure à 5 p. 100 ni supérieure au total à 40 p. 100, lorsqu'elles sont ajoutées en morceaux apparents et séparables ;
ii) Supérieure au total à 30 p. 100, lorsqu'elles sont ajoutées sous une forme pratiquement indiscernable ;
iii) Sans préjudice des dispositions prévues sous i), supérieure au total à 40 p. 100 lorsqu'elles sont ajoutées à la fois en morceaux apparents et séparables et sous une forme pratiquement indiscernable.
b) Une mention relative aux matières comestibles ajoutées accompagne la dénomination des produits de chocolat visés sous a.
Une telle mention est toutefois interdite en ce qui concerne :
i) Le lait et les produits laitiers, lorsque le produit fini n'est pas du chocolat au lait, du chocolat de ménage au lait, du chocolat de couverture au lait ou du chocolat blanc ;
ii) Le café et les spiritueux, lorsque la quantité de chacune de ces matières rapportée au poids total du produit fini, est inférieure à 1 p. 100 ;
iii) Les autres matières comestibles, incorporées sous une forme pratiquement indiscernable, lorsque la quantité de chacune de ces matières rapportée au poids total du produit fini, est inférieure à 5 p. 100 ;
c) Dans le cas du chocolat fourré et des bonbons de chocolat, les matières comestibles ajoutées visées sous a ne sont pas comprises dans les parties de produits de chocolat qui, en vertu des paragraphes 1.27 et 1.28, doivent représenter au moins 25 p. 100 du poids total.
8. Le chocolat, le chocolat de ménage, le chocolat au lait, le chocolat de ménage au lait, le chocolat blanc, le chocolat fourré ainsi que les bonbons de chocolat peuvent être décorés partiellement en surface au moyen de matières comestibles à la dose maximale de 10 p. 100 de leur poids total. Dans ce cas :
a) Les limites supérieures de 40 p. 100 et de 30 p. 100 fixées au paragraphe 7 sous a et b respectivement englobent les matières de décor ;
b) Les limites inférieures de 25 p. 100 fixées pour la présence des diverses sortes de chocolat dans le chocolat fourré et les bonbons de chocolat s'appliquent au poids total du produit, décor compris.
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