ARRÊT DU

24 Octobre 2025

N° 1545/25

N° RG 23/01368 -

N° Portalis DBVT-V-B7H-VFTF

GG/RS

Jugement du

Conseil de Prud’hommes – Formation paritaire de VALENCIENNES

en date du

10 Octobre 2023

(RG F21/00137 -section )

GROSSE :

aux avocats

le 24 Octobre 2025

République Française

Au nom du Peuple Français

COUR D’APPEL DE DOUAI

Chambre Sociale

— Prud’Hommes-

APPELANT :

M. [Z] [M]

[Adresse 1]

[Localité 3]

représenté par M^e Djénéba TOURE-CNUDDE, avocat au barreau de LILLE

INTIMÉE :

S.A.S. LES LYS DU HAINAUT

[Adresse 5]

[Localité 2]

représentée par M^e Jacques BELLICHACH, avocat au barreau de PARIS assisté de Alexandre DEVAUX, avocat au barreau des Hauts de Seine,

DÉBATS : à l’audience publique du 14 Mai 2025

Tenue par Gilles GUTIERREZ

magistrat chargé d’instruire l’affaire qui a entendu seul les plaidoiries, les parties ou leurs représentants ne s’y étant pas opposés et qui en a rendu compte à la cour dans son délibéré,

les parties ayant été avisées à l’issue des débats que l’arrêt sera prononcé par sa mise à disposition au greffe.

GREFFIER : Angelique AZZOLINI

COMPOSITION DE LA COUR LORS DU DÉLIBÉRÉ

Muriel LE BELLEC

: conseiller faisant fonction de

PRESIDENT DE CHAMBRE

Gilles GUTIERREZ

: CONSEILLER

Nathalie RICHEZ-SAULE

: CONSEILLER

'Le prononcé de l’arrêt a été prorogé du 11 juillet 2025 au 24 octobre 2025 pour plus ample délibéré.'

ARRÊT : Contradictoire

prononcé par sa mise à disposition au greffe le 24 Octobre 2025,

les parties présentes en ayant été préalablement avisées dans les conditions prévues à l’article 450 du code de procédure civile, signé par Muriel LE BELLEC, conseiller désigné pour exercer les fonctions de président et par Nadine BERLY, greffier auquel la minute de la décision a été remise par le magistrat signataire.

ORDONNANCE DE CLÔTURE : rendue le 23 avril 2025

EXPOSE DU LITIGE

La SAS RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT assure l’hébergement médicalisé pour personnes âgées dans une maison de retraite. Elle emploie habituellement plus de 10 salariés et applique la convention collective de l’hospitalisation privée à but lucratif du 18 avril 2002.

Elle a engagé suivant contrat de travail à durée déterminée à temps complet du 10 juillet 2018 M. [Z] [M], né en 1988, jusqu’au 18 juillet 2018 pour le remplacement du chef cuisinier, le contrat se poursuivant pour une durée indéterminée par contrat du 19 juillet 2018, en qualité de chef cuisinier, catégorie agent de maîtrise, position 2, niveau 3, coefficient 295 de la convention collective.

Par lettre du 24 février 2021 lui confirmant sa mise à pied à titre conservatoire depuis le 22 février, M. [M] a été convoqué à un entretien préalable à licenciement.

Par lettre du 22/03/2021, M. [M] a été licencié pour faute grave en raison de manquements aux procédures applicables en matière d’hygiène et de sécurité, et des normes HACCP pouvant mettre en danger la santé et la sécurité des résidents, à la suite d’un contrôle au sein des cuisines le 25/01/2021 par l’organisme EUROFINS HYGIENE ALIMENTAIRE, d’une inspection de la direction départementale de la protection des populations le 03/02/2021, d’un contrôle interne le 17/02/2021, et en raison d’une attitude inadmissible le 06/02/2021 (panne du frigo pendant une absence injustifiée, retrait de yaourts jetées et remis ensuite dans l’appareil). La lettre évoque les griefs qui suivent :

« […]Toutefois, à plusieurs reprises, nous avons déploré des manquements inacceptables quant au respect des procédures applicables en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, et des normes HACCP, pouvant mettre en danger la santé et la sécurité de nos résidents, et engageant notre responsabilité.

Tout d’abord, le 25 janvier dernier, un contrôle au sein des cuisines a été réalisé par EUROFINS HYGIENE ALIMENTAIRE de 11h00 à 11h45, en votre présence, au cours duquel les non-conformités suivantes ont été déplorées :

1- Concernant le stockage des denrées, la catégorie « absence de denrées non identifiées et/ou non protégées (étiquettes d’origine, date d’entame, date de fabrication, DLC, DLUO) » a été jugée « NS » (« non-satisfaisante »). En effet, il a été constaté la présence dans le congélateur de l’économat, d’un carton de poulets non protégés.

De même, l’intervenant extérieur a déploré la présence dans le congélateur du sous-sol, d’une glace non protégée et sans étiquette d’origine.

Or, vous saviez parfaitement que pour des raisons évidentes d’hygiène, les denrées alimentaires devaient être protégée afin d’éviter toute détérioration ou contamination les rendant impropres à la consommation, cette règle étant rappelé dans les points non négociables que vous aviez signés (« absence de denrées non identifiées et/ou non protégée »). […]

Ces éléments devant être fournis en cas de contrôle des services de l’Etat, il n’est pas acceptable que la procédure de traçabilité des denrées alimentaires ne soit pas constamment respectée.

2- Concernant les documents et enregistrements qualité, la catégorie « présence de plats témoins conformément identifiés et conservés une semaine au froid positif» a été évaluée non-satisfaisante. En effet, il a été constaté la présence de deux plats témoins réalisés le 25 janvier 2021 et laissés à température ambiante pendant plus de 20 minutes, et qui n’étaient donc pas conservés à bonne température.

Un tel constat est, là encore, inacceptable puisqu’il contrevient aux règles élémentaires de sécurité alimentaire.

Il semble nécessaire de vous rappeler que conformément au règlement (CE) n° 852/2004: « Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l’absence d’un tel traitement, après le dernier stade de l’élaboration, à une température n’entraînant pas de risque pour la santé » .

3- De même, la catégorie « Présence des étiquettes d’origine de toutes les matières premières utilisées conservées 6 mois + le mois en cours » a été évaluée non-satisfaisante. En effet, il a été constaté l’absence de l’étiquette de traçabilité – pourtant obligatoire – sur les feuilletés aux abricots utilisés dans le menu du vendredi 22 janvier 2021, en totale violation de la procédure de traçabilité des denrées alimentaires, ce qui n’est pas acceptable.

En dépit des anomalies inacceptables précitées qui ont été déplorées ce 25 janvier 2021 – et dont vous avez été informé par l’auditeur extérieur le jour-même – vous n’avez apporté aucune mesure corrective afin que ces constats ne se reproduisent plus.

Bien au contraire, le 3 février 2021, la Direction Départementale de la Protection des Populations (D.D.P.P.) a réalisé une inspection au sein de notre établissement qui a abouti à la réception d’une mise en demeure de notre établissement reçue le 12 février dernier, suite à des constats de non-conformités liés à des manquements aux bonnes pratiques d’hygiène et aux exigences réglementaires applicables.

Ainsi, lors de ce contrôle, il a été notamment constaté les non-conformités majeures suivantes :

1- La traçabilité des températures n’était pas systématiquement effectuée, de même que la traçabilité des refroidissements rapides et des remises en températures. En outre, il a été constaté que la température des préparations mixées n’était pas suivie lors de leur élaboration et n’était pas tracée.

De tels constats sont inadmissibles. Vous saviez pourtant parfaitement que le contrôle du respect des températures de stockage doit être vérifié et noté au minimum une fois par jour, de même que le respect des températures de distribution des plats cuisinés (chauds et froids) doit être vérifié et noté à chaque service conformément au livret de bonnes pratiques d’hygiène que vous aviez signé le 20juillet 2018. […]

2- Le contrôle à réception et conformité des matières premières n’est pas respecté. La procédure de contrôle de conformité à réception est pourtant formalisée comme l’indique l’inspecteur dans sa mise en demeure. Pourtant, l’inspecteur constate que « les contrôles des températures ne sont plus tracés systématiquement » .

La traçabilité des températures est donc défaillante à de multiples endroits dans la cuisine.

3- La semoule et les légumes ont été mesurés respectivement à + 59,2°C et à + 59,4°C.

Dans l’étuve, dont l’afficheur indique une température d’enceinte de + 74°C, les légumes ont été mesurés à + 59,9°C.

Or, vous saviez parfaitement que pour garantir la sécurité des denrées alimentaires, la conservation et la distribution des plats chauds doivent se faire à + 63°C minimum, conformément au livret de bonnes pratiques que vous avez signé et conformément à l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009.

4- Dans l’enceinte froide positive positionnée dans la salle de restauration, des fonds d’artichauts ont été mesurés à + 6,2°C, + 6,6°C et à + 6,9°C.

Or, vous saviez parfaitement que les plats froids (entrées et desserts) doivent être conservés entre 0 et +3°C maximum conformément au livre de bonnes pratiques que vous avez signé le 20 juillet 2018.

5- Pour le dîner du 01 février dernier, le burger de veau, excédant du déjeuner et entrant dans la composition du menu mixé n’est pas enregistré sur la feuille des enregistrements rapides en totale violation de la méthode HACCP. La fabrication des plats mixés doit suivre la composition du menu initial et réciproquement les plats témoins doivent être représentatifs des différents plats servis. Il est précisé par l’inspecteur de la DPP « les rajouts au menu ne sont pas systématiquement listés sur le menu prévisionnel ».

Au-delà des non-conformités majeures précitées qui engagent notre responsabilité et qui présentent des risques de conséquences graves pour nos résidents, les constats de non-conformité suivants ont également été faits :

6- Il a été constaté des manquements quant à l’hygiène et à la propreté des locaux : sous le bac de la légumerie, on note des résidus autour des canalisations.

En outre, il a été déploré un manque d’hygiène apparent de l’ouvre-boîte qui était sale.

7- Il a été constaté un stockage non-conforme du matériel avec un encombrement des différentes zones de production qui est une entrave aux opérations de nettoyage. Au sous-sol, il a été retrouvé de la vaisselle, non protégée et stockée sur des étagères, ainsi que la présence de mouches mortes dans les conditionnements.

Bien loin de vous remettre en question face aux manquements précités, vous tentez de minimiser leur portée et les dangers que ces derniers peuvent représenter pour nos résidents, puisque lors de ce contrôle, vous avez dit à l’inspectrice de la D.D.P.P., en ma présence, « avant il n’y avait pas autant de contrôles et il n’y avait pas plus de problèmes ».

De tels constats ne sont malheureusement pas isolés, puisque nous avons de nouveau déploré les mêmes non-conformités que celles précédemment énumérées, lors d’un contrôle interne effectué en date du 17 février dernier.

Ainsi, lors de ce contrôle, les températures des réfrigérateurs n’ont pas été prises le 17 février 2021 au matin, en totale violation des procédures de traçabilité précitées.

Nous avons également de nouveau déploré un manque d’hygiène et de propreté des locaux de la cuisine, puisque le sol de la zone de préparation présentait des traces de terre séchée. En outre, l’ouvre-boîte était toujours sale, ainsi que le thermomètre sonde. De même, aucun enregistrement du contrôle de l’efficacité du nettoyage n’était renseigné en légumerie.

Le stockage du matériel n’était toujours pas conforme puisque nous avons déploré la présence en cuisine de nombreux cartons de biscuits dans la légumerie. Comme lors du contrôle du 3 février 2021, la vaisselle non protégée était stockée sur des étagères, et les mouches mortes dans les conditionnements étaient toujours présentes.

Enfin, nous avons constaté que la méthode FIFO (First in First Out) consistant à placer en stock les produits dont les Dates Limites de Consommation (D.L.C.) sont les plus courtes devant/au-dessus des produits dont les D.L.C. sont les plus longues a’n que les produits ayant une D.L.C. proche soit

prioritairement utilisés, n’était pas respectée.

De tels manquements répétés quant au respect des procédures applicables en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire et des normes HACCP sont parfaitement inadmissibles ; ces derniers mettant en danger la santé et la sécurité de nos résidents.[…]

Il semble nécessaire de vous rappeler que notre établissement héberge des personnes âgées dépendantes dont l’état de santé nécessite une stricte vigilance quant au respect des normes HACCP et des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Les manquements répétés quant au non-respect de ces règles, malgré les remarques qui vous ont été faites suite aux contrôles opérés, sont d’autant plus graves que vous exerciez les fonctions de Chef cuisinier, et qu’à ce titre, vous deviez faire preuve d’exemplarité quant au respect des règles élémentaires d’hygiène et de sécurité alimentaire et que vous deviez contrôler la bonne application

des règles précitées. Au regard de votre comportement, il semble que vous n’ayez pas pris toute la mesure des responsabilités qui étaient les vôtres en votre qualité de Chef cuisinier.[…]

Pour terminer, le 06 février dernier, vous avez adopté une attitude parfaitement inadmissible.

Ainsi, en fin de matinée, vers 10h00, vous vous êtes absenté de votre poste de travail pendant vos horaires de travail, sans autorisation préalable de la Direction et sans même l’informer.[…]

Au cours de votre absence non autorisée, il a été constaté une panne du réfrigérateur situé dans la salle de restauration. Face à ce constat, les températures du réfrigérateur et des denrées alimentaires contenues dans ce dernier ont été prises. Il a été relevé une température de 22°C dans le réfrigérateur et de 11,2°C dans les yaourts contenus dans le réfrigérateur.

Compte tenu des températures relevées qui n’étaient pas conformes aux températures réglementaires exigées (de 0 à +4°C), il a été décidé de jeter les yaourts contenus dans le réfrigérateur.

Lors de votre retour vers 11h, vous avez pris les yaourts qui avaient été jetés et avez décidé de les remettre dans le réfrigérateur, en totale violation des règles HACCP et du respect de la chaîne de froid.[…]

Vous avez sciemment décidé de servir ces produits, non conservés à la bonne température et donc potentiellement dangereux pour la santé de nos résidents, mettant ainsi en danger leur santé et sécurité, ce que nous ne pouvons tolérer[…] ».

M. [M] a saisi le conseil de prud’hommes de Valenciennes le 04/05/2021 pour contester la légitimité du licenciement et obtenir diverses indemnités de rupture.

Par jugement du 10 octobre 2023, le conseil de prud’hommes a :

' dit le licenciement de Monsieur [Z] [M] justifié pour cause réelle et sérieuse ;

' condamné la RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à verser à Monsieur [Z] [M] les sommes suivantes :

1.857,64 € au titre de l’indemnité de licenciement ;

5.572,92 € au titre de l’indemnité compensatrice de préavis ;

557,29 € au titre des congés payés y afférents ;

2.372,32 € au titre du rappel de salaire pour mise à pied à titre conservatoire ;

237,23 € au titre des congés payés y afférents ;

2.889,46 € à titre de dommages-intérêts pour irrégularité de procédure ;

1.500 € sur le fondement de l’article 700 du code de procédure civile ;

précisé que les condamnations prononcées emportent intérêts au taux légal à compter de la date de réception par l’employeur de sa convocation devant le bureau de conciliation et d’orientation pour les sommes de nature salariale, soit le 12 mai 2021 et à compter du présent jugement pour toute autre somme ;

dit y avoir lieu de plein droit à capitalisation des intérêts en application de l’article 1343-2 du code civil, du moment qu’ils sont dus pour une année entière ;

débouté M. [Z] [M] de ses autres demandes ;

débouté la [Adresse 4] de sa demande reconventionnelle au titre de l’article 700 du Code de procédure civile ;

condamné la RÉSIDENCE LES LYS DU HAINAUT aux entiers dépens.

M. [M] a régulièrement interjeté appel de la décision.

Par ses dernières conclusions reçues le 31/07/2024, M. [M] demande à la cour de confirmer le jugement sur le principe des indemnités retenues, mais de le réformer pour le quantum et en ce qu’il a retenu que le licenciement reposait sur une cause réelle et sérieuse, et l’a débouté de ses autres demandes, et statuant de nouveau de :

— juger le licenciement sans cause réelle et sérieuse,

— écarter le plafonnement prévu par l’article L.1235-3 du code du travail en raison de son inconventionnalité,

— à titre principal,

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à lui verser les sommes suivantes :

—  2.067,80 € d’indemnité légale de licenciement,

—  6.203,40 € d’indemnité compensatrice de préavis, outre la somme de 620,34 € de de congés payés afférents,

—  18.610,20 € de dommages et intérêts pour licenciement sans cause réelle et sérieuse, et à défaut la somme de 10.855,95 €,

—  10.000 € à titre de dommages et intérêts en réparation du préjudice moral lié au caractère vexatoire du licenciement,

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT, à titre subsidiaire à lui payer la somme de 3.101,70 € pour irrégularité de procédure, si la cour considère que le licenciement est pourvu de cause réelle et sérieuse,

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à lui rembourser la période de mise à pied injustifiée, soit la somme de 3.101,70 €, outre 310,17 € au titre des congés payés y afférents,

À titre subsidiaire,

— si la Cour entendait faire application de la moyenne salariale,

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à lui verser les sommes suivantes :

—  1.926,30 € de l’indemnité légale de licenciement,

—  5.778,92 € de l’indemnité compensatrice de préavis, outre la somme de 577,89 € de congés payés afférents,

—  18.610,20 € de dommages et intérêts pour licenciement sans cause réelle et sérieuse,

— faire à défaut, application de l’article L.1235-3 du code du travail à titre subsidiaire et condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à la somme de 10.113,11€,

-10.000 € à titre de dommages et intérêts en réparation du préjudice moral lié au caractère vexatoire du licenciement ;

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT, à titre subsidiaire à payer la somme de 2.889,46 € pour irrégularité de procédure, si la Cour considère que le licenciement est pourvu de cause réelle et sérieuse,

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à lui rembourser la période de mise à pied injustifiée, soit la somme de 2.889,46 € outre 288,94 € au titre des congés payés y afférents,

— et en tout état de cause,

— dire qu’en application de l’article 1231-7 du code civil, les sommes dues porteront intérêts à compter du jour de la demande,

— dire y avoir lieu à capitalisation des intérêts en application de l’article 1343-2 du code civil, du moment qu’ils sont dus pour une année entière,

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à lui verser la somme de 2.500 € sur le fondement de l’article 700 du code de procédure civile en première instance et 3.000 € sur le fondement de l’article 700 du code de procédure civile en cause d’appel,

— condamner la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT aux entiers dépens,

— rappeler que l’exécution provisoire est de droit.

Par ses conclusions du 19/04/2024, la société RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT demande à la cour de :

A titre principal,

— juger que les griefs reprochés à M. [M] justifient pleinement son licenciement pour faute grave,

— débouter M. [M] de l’ensemble de ses demandes à ce titre,

— en conséquence, infirmer le jugement en ce qu’il n’a pas retenu la faute grave,

A titre subsidiaire, juger que le licenciement repose sur une cause réelle et sérieuse, et débouter M. [M] de sa demande de dommages-intérêts pour licenciement sans cause réelle et sérieuse,

— octroyer à M. [M] une indemnité légale de licenciement de 1.857,64 €, une indemnité compensatrice de préavis de 5.572,92 € (outre 557,29 € de congés payés y afférents) et un rappel de salaire au titre de la mise à pied à titre conservatoire de 2.372,32€ (outre 237,23 € de congés payés y afférents),

— en conséquence, confirmer le jugement du 10 octobre 2023 en ce qu’il a jugé que le licenciement reposait sur une cause réelle et sérieuse, et en ses dispositions sur l’indemnité légale de licenciement de 1.857,64 €, l’indemnité compensatrice de préavis de 5.572,92 € (outre 557,29 € de congés payés y afférents) et du rappel de salaire au titre de la mise à pied à titre conservatoire de 2.372,32 € (outre 237,23 € de congés payés y afférents),

A titre infiniment subsidiaire, si par extraordinaire, la cour devait juger le licenciement infondé :

— constater que la demande de dommages-intérêts est exorbitante et supérieure au barème codifié à l’article L. 1235-3 du code du travail,

— constater que M. [M] ne justifie d’aucun préjudice,

— en conséquence juger que cette demande doit être ramenée à de plus justes proportions, soit 8.359,38 €, correspondant à 3 mois de salaire conformément à l’article L.1235-3 du code du travail,

— octroyer à M. [M] une indemnité légale de licenciement de 1.857,64 €, une indemnité compensatrice de préavis de 5.572,92 € (outre 557,29 € de congés payés y afférents) et un rappel de salaire au titre de la mise à pied à titre conservatoire de 2.372,32€ (outre 237,23 € de congés payés y afférents),

En tout état de cause,

— constater que la procédure de licenciement a parfaitement été respectée et débouter M. [M] de sa demande à ce titre,

— en conséquence, infirmer le jugement en ce qu’il a jugé que la procédure de licenciement était irrégulière,

— constater que le licenciement n’a pas été brutal et vexatoire et débouter M. [M] de sa demande à ce titre, et confirmer le jugement du 10 octobre 2023 en ce qu’il a débouté M. [M] de cette demande,

— débouter M. [M] de sa demande au titre de l’article 700 du code de procédure civile,

— condamner M. [M] à lui verser la somme de 3.000 € au titre de l’article 700 du code de procédure civile et aux dépens.

Pour un exposé complet des faits, de la procédure, des moyens et des prétentions des parties, la cour se réfère, en vertu de l’article 455 du code de procédure civile, aux conclusions écrites transmises par RPVA et dont un exemplaire a été déposé à l’audience de plaidoirie.

MOTIFS DE L’ARRET

Sur la contestation du licenciement pour faute grave

L’appelant fait valoir qu’il n’a jamais été destinataire de la copie des rapports de contrôle et n’a donc pas pu prendre de mesures correctrices, que s’agissant du stockage des denrées la rubrique a été jugée satisfaisante hormis le point 204, qu’aucune fiche de poste n’a été jointe à son contrat, que la réglementation européenne n’a pas été portée à sa connaissance, que l’employeur avait connaissance des problèmes de stockage des denrées et de la vétusté des équipements, qu’en outre la note a été améliorée, que l’autre cuisinier n’a pas eu de formation HACCP, qu’il a demandé l’achat d’un congélateur statique et remis en main propre des devis à la directrice qui n’y a pas donné suite, que le contrôle EUROFINS a obtenu 85,1 points sur 100 et ne comporte pas de commentaires relatifs à des manquements du chef de cuisine, que le licenciement est infondé et disproportionné, que s’agissant du contrôle de la DDPP la traçabilité des températures des plats témoins à effectuer a toujours été mise sur le menu, que la température de la semoule et des légumes est en principe mesurée sur la table de distribution et non dans l’étuve, que les températures ne peuvent être respectées faute de bain-marie, que le manque d’hygiène au niveau des canalisations sous le bac de légumes est lié à la vétusté des locaux, qu’il ne peut être tenu responsable de la vétusté des locaux et des équipements, et des manquements commis par le cuisinier adjoint, s’agissant de la saleté de l’ouvre-boîte, que la mise en demeure ne lui a pas été communiquée, que la directrice n’a pas pris de mesures pour résoudre le problème de vétusté des locaux et remplacer le matériel défectueux, que l’employeur ne communique pas les comptes-rendus des réunions du CODIR de janvier et février 2021, qu’il n’a pas pas relire le compte-rendu de l’entretien préalable avant de l’émarger, qu’il ne travaillait pas le jour de l’audit interne du 17/02/2021, qu’il s’est absenté le 06/02/2021 pour aller chez le dentiste, les faits reprochés étant mensongers.

L’intimée réplique que le respect des règles d’hygiène est inhérent à la fonction de chef cuisinier, qu’un livret de bonnes pratiques a été remis le 20 juillet 2018, que seul le devis du 17 février 2021 lui a été communiqué à la suite de la troisième inspection, qu’une partie du matériel avait été renouvelé en novembre 2018, que le salarié a paraphé le compte-rendu d’entretien préalable évoquant l’ensemble des griefs, et l’avait relu après avoir demandé que des corrections soient apportées, que le salarié a été informé par le contrôleur durant la réalisation du contrôle des anomalies relevées, que le contrôle de la direction départementale de la protection des populations a estimé que la maîtrise des risques sanitaires dans l’établissement était insuffisante, que la directrice a reçu les deux agents assermentés et M. [M], que les problèmes de traçabilité ne datent pas du jour du contrôle, qu’un contrôle interne du 17/02/2021 a montré de nouvelles anomalies et l’absence de prise en compte des remarques.

La lettre de licenciement évoque des manquements aux règles habituelles d’hygiène à l’occasion de plusieurs contrôles sur lesquels il convient de revenir.

S’agissant du contrôle par l’organisme EUROFINS, le rapport de l’organisme fait apparaître les non-conformités suivantes (NS = non satisfaisant) : rubrique 204 : absences de denrées non identifiées et/ou non protégées (étiquettes d’origine, date d’entame, date de fabrication, DLC, DLUO). Les rubriques relatives à la propreté et au rangement dans les vestiaires et sanitaires, à la présence de plats témoins conformément identifiés et conservés une semaine au froid positif, à la présence d’étiquettes d’origine de toute matière première, et à l’identification de matériel en panne, sont relevés comme « non-satisfaisantes ».

Le document ne comporte pas de mentions relatives à la présence d’un carton de poulet non protégé, ainsi qu’à une glace non protégée et sans étiquette d’origine.

M. [M] indique ne pas avoir destinataire du rapport. Toutefois ayant été présent lors du contrôle avec la directrice, il a nécessairement eu connaissance des anomalies relevées.

De plus, la connaissance des règles habituelles d’hygiène relève de la fonction même de chef cuisinier, M. [M] ne pouvant pas sérieusement ignorer les règles relatives à la traçabilité des aliments, d’autant qu’il est justifié par l’employeur de la remise d’un livret des bonnes pratiques et d’une formation à la technique HACCP. Il importe donc peu que le règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, visé dans la lettre de licenciement, ne lui ait pas été communiqué, ou encore qu’aucune fiche de poste ne soit jointe au contrat de travail.

M. [M] soutient que le couvercle n’avait pu être posé sur la boîte de poulet par manque de place dans le congélateur. La cour relève que le salarié produit plusieurs devis, dont celui du 29/01/2021 mentionnant l’achat d’un congélateur statique, cette question ayant été évoquée lors de l’entretien préalable. En l’absence de précisions par l’employeur de la présence d’équipements de réfrigération suffisants et adaptés, l’imputabilité du grief n’est pas établie.

M. [M] fait valoir un oubli s’agissant de l’étiquetage non conforme (une glace non protégée et sans étiquette d’origine, absence d’étiquette sur les feuilletés à l’abricot). Cet « oubli » constitue une négligence fautive qui n’est pas imputable à la dimension du frigo, et qui est donc établi.

Enfin, s’agissant de la température des plats témoins, M. [M] est fondé à faire valoir qu’il ne peut à la fois assister au contrôle et vérifier la température des plats, l’imputabilité du grief à M. [M] n’étant pas démontrée.

S’agissant du contrôle du 3 février 2021 de la direction départementale de la protection des populations, l’employeur verse le rapport du 03/02/2011, accompagné d’une lettre de mise en demeure du 11/02/2021.

La lettre de mise en demeure relève les manquements qui suivent :

— le plan de maintenance ne semble pas respecté, on note quelques problèmes sur des revêtements,

— les locaux sont encombrés rendant le nettoyage perfectible,

— en légumerie/déboitage et en préparation chaude, on note l’absence de cloches sur les siphons,

— la gestion des températures des matières premières et des préparations tout au long de la chaîne n’est pas assuré (contrôle et enregistrement),

— les plats témoins ne sont pas représentatifs de l’ensemble des préparations présentées aux consommateurs.

La maîtrise des risques sanitaires est évaluée comme insuffisante.

La rubrique C0403 du rapport de contrôle « autres mesures de maîtrise de la production » relève les points de non-conformité suivants :

les refroidissements rapides et les remises en température ne sont pas systématiquement tracés,

les températures des préparations mixées ne sont pas suivies lors de leur élaboration et ne sont pas tracées,

lors du premier service, les mesures de température sont effectuées :

sur le plan de travail pour le service

la semoule et les légumes ont été mesurés respectivement à +59,2°C et +59,4°C

dans l’étuve dont l’afficheur indique une température d’enceinte de +74%, les légumes ont été mesurés à +59,9°C

dans l’enceinte froide positive positionnée dans la salle de restauration, des fonds d’artichauts par le second service ont été mesurés à +6,2 ° C, +6,6 °C et +6,9 °C

l’ensemble de ces préparations froides et chaudes ont été jetées par le professionnel.

La rubrique C 06 (conformité des produits finis) comportent les indications qui suivent :

— les rajouts au menu ne sont pas systématiquement listés sur le menu prévisionnel,

— pour le dîner du 01/02, le burger de veau, excédant du déjeuner et entrant dans la composition du menu mixé n’est pas enregistré sur la feuille des enregistrement rapides

En commentaire l’inspecteur indique : « établissement présentant de nombreuses non-conformités dans les domaines des locaux et des équipements, de leur nettoyage et de la maîtrise des températures, de la réception des matières premières à la distribution des PCEA aux résidents ».

Au soutien de sa contestation des griefs, M. [M] expose que la traçabilité des températures des plats témoins était indiquée sur le menu à effectuer et que la température des préparations des repas mixés était effectuée au moment du service, tout en admettant une traçabilité manquante à la livraison invoquant « un oubli ». Toutefois ces allégations en sont pas de nature à contredire la matérialité des constatations opérées par l’inspecteur, les manquements relevés ne concernant pas le seul jour du contrôle, puisqu’il est relevé que les remises en température ne sont pas systématiquement tracées, comme le fait remarquer l’intimée.

Le débat tenant au défaut de communication du rapport au salarié paraît inopérant, dans la mesure où M. [M] a assisté au contrôle avec la directrice et a donc été informé des manquements relevés à cette occasion. En outre la lettre de licenciement reproche bien au salarié des manquements répétés aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Enfin, le fait que M. [M] a fait établir un devis pour demander l’achat d’un bain marie ne permet pas d’établir que la cuisine était dépourvue d’équipements adaptés, ce point ne figurant pas au rapport de contrôle du service préfectoral, qui a bien relevé un défaut de traçabilité des relevés de températures.

Le grief tenant au défaut de traçabilité des températures, du suivi des températures des préparations mixées, et au contrôle de conformité est donc établi. De même, rien ne permet de retenir que l’animatrice aurait omis de reporter un menu (burger de veau).

S’agissant des relevés de températures, le fait que des légumes soient mesurés dans l’étuve à une température de 59,9°C montre un défaut de respect des règles habituelles, qui est bien imputable au salarié en tant que chef de cuisine, peu important son assistance au contrôle. Il en est de même pour la température des fonds d’artichaut dans l’enceinte froide qui n’était pas conformes aux normes. Ce grief est donc constitué.

S’agissant de la non-conformité des locaux, de la présence de résidus autour des canalisations, du stockage non conforme, de la présence de mouches mortes, (rubrique B « locaux et équipements » du rapport, ces faits sont établis au regard du rapport de la direction départementale.

Ils procèdent toutefois d’un défaut d’entretien relevant de la responsabilité de l’employeur, l’employeur relevant des désordres des bâtiments (traces d’oxydation des revêtements des murs, faïences décollées), ainsi que la présence de nombreuses mouches.

Ces griefs en lien avec l’administration des locaux ne sont pas imputables au salarié.

S’agissant du dernier contrôle du 17/02/2021, M. [M] indique que les griefs n’ont pas été évoqués durant l’entretien préalable, et invoque l’attestation de Mme [X] qui l’a assisté.

Toutefois, la cour relève que le compte-rendu d’entretien préalable évoque le contrôle précité, tout comme les faits du 06/02/2021 évoqués plus bas. Ce compte-rendu a été signé et émargé par M. [M], ce qu’il n’était pas tenu faire, d’autant qu’il était assisté. Il ne peut donc pas être soutenu que tous les griefs n’ont pas été évoqués durant l’entretien.

Le compte-rendu versé par l’employeur fait apparaître divers manquements, notamment la prise de température au matin non réalisée sur stockage positif, désinfection de l’ouvre boîte (« achats de nouveaux ouvre-boîtes »).

La cour relève que M. [M] n’était pas présent lors de ce contrôle. Il ne peut donc pas lui être reproché l’absence de relevé de température des réfrigérateurs, ou encore le manque d’hygiène et de propreté, notamment la présence de terre séchée, la saleté de l’ouvre-boîte, étant précisé que l’achat d’un nouvel outil pouvait être envisagée sans attendre par l’employeur.

Le stockage inapproprié du matériel peut résulter de la vétusté des locaux dans la mesure où il n’est pas justifié par l’employeur que M. [M] bénéficiait des rangements nécessaires. Au contraire il a été envisagé l’achat de palettes en plastiques, ce qui démontre une problématique existante tenant aux locaux. La présence de mouches mortes procède de la présence de ces insectes du fait de la vétusté des locaux.

Ces griefs ne sont pas imputables au salarié, qui s’il avait été informé de non-conformité lors des contrôles précédents, n’avait pas été explicitement saisi de demandes de mises en conformité par l’employeur.

S’agissant des faits du 06/02/2021 (absence injustifié et yaourts jetés remis dans le réfrigérateur), l’absence du salarié s’explique par une consultation médicale chez le dentiste. A supposer qu’il n’ait pas avisé son employeur de son absence, ce qui est contesté, cette absence ne présente pas de caractère fautif compte-tenu de ces circonstances.

La SAS RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT verse l’attestation de Mme [F], animatrice, qui indique que Mme [H] (agent de service) lui a signalé une panne du frigo du restaurant ne fonctionnait plus, qu’elle a avisé l’infirmière coordinatrice, qui lui a demandé de relever la température (22°C et 11,2 °C dans un yaourt), puis de jeter les denrées, qu’à son retour M. [M] a repris les yaourts qu’il a remis dans le frigo qu’il avait remis en marche en lui disant «qu’il n’y avait pas longtemps qu’il les avait mis ».

M. [M] fait valoir qu’il s’agit d’une attestation de complaisance, et que si les faits étaient avérés il aurait été sanctionné le jour même.

Bien que l’employeur ne s’explique pas sur la façon dont les faits lui sont parvenus, l’attestation produite est suffisamment circonstanciée pour établir le grief.

Sont établis les griefs relatifs un défaut d’étiquetage, au défaut de traçabilité des températures, du suivi des températures des préparations mixées, au contrôle de conformité, à des températures non-conforme, à une rupture de la chaîne du froid.

Ces faits constituent des manquements du salarié aux obligations découlant du contrat de travail et caractérisent une cause réelle et sérieuse de licenciement. La cour retient en effet le contexte d’une activité exercées dans des locaux vétustes avec des matériels inadaptés. Le jugement s’en trouve confirmé en ce qu’il a dit que le licenciement repose sur une cause réelle et sérieuse.

Sur les conséquences indemnitaires

— la moyenne de salaire : M. [M] a perçu en janvier et février 2021 une revalorisation « [Localité 6] » (515 €) dont l’employeur indique qu’elle doit être versée au prorata.

En application de l’article R1234-4 du code du travail, le salaire à prendre en considération pour le calcul de l’indemnité de licenciement est, selon la formule la plus avantageuse pour le salarié :

1° Soit la moyenne mensuelle des douze derniers mois précédant le licenciement, ou lorsque la durée de service du salarié est inférieure à douze mois, la moyenne mensuelle de la rémunération de l’ensemble des mois précédant le licenciement ;

2° Soit le tiers des trois derniers mois. Dans ce cas, toute prime ou gratification de caractère annuel ou exceptionnel, versée au salarié pendant cette période, n’est prise en compte que dans la limite d’un montant calculé à due proportion.

Contrairement à ce que soutient l’intimée, les sommes versées en application de l’accord du 16 novembre 2020 relatif à la transposition du « [Localité 6] de la santé » dans le secteur des EHPAD sont de nature salariale et ne constituent ni des primes ni des gratifications.

En conséquence, la moyenne des trois derniers mois, plus favorable au salariée, s’établit à 2.889,46 € comme le fait valoir l’appelant.

— l’indemnité légale de licenciement : compte-tenu de la moyenne retenue et de l’ancienneté du salarié de 2 ans et 8 mois, elle doit être fixée à 1.926,30 €.

— l’indemnité compensatrice de préavis de deux mois s’établit à 5.778,92 euros outre 577,89 € au titre des congés payés y afférents. Le jugement est infirmé.

— le rappel de salaire : la faute grave n’étant pas démontrée, le rappel de salaire s’établit à la somme de 2.372,32 € qui a été retenue comme indiqué sur le bulletin de paie du mois d mars 2021, outre 237,23 € de congés payés afférents comme l’a retenu le premier juge. Le jugement est confirmé.

Sur les dommages-intérêts pour licenciement brutal et vexatoire

L’appelant indique avoir été mis à pied et avoir quitté les lieux sans pouvoir saluer ses collègues.

Toutefois, la circonstance que M. [M] a été mis à pied en raison de la faute grave qui lui a été reprochée ne constitue pas une circonstance brutale et vexatoire, en sorte que la demande est rejetée et le jugement est confirmé.

Sur la demande pour procédure irrégulière

Il a été vu que le compte-rendu d’entretien préalable a été signé et émargé sur chaque page par M. [M], peu important que le défenseur syndical l’assistant n’en ait pas eu la copie. L’employeur verse l’attestation de M. [B], qui a assisté à l’entretien, selon lequel tous les griefs ont été évoqués durant l’entretien. La procédure n’est donc pas viciée. Le jugement est infirmé. La demande est rejetée et M. [M] en est débouté.

Sur les autres demandes

Les créances salariales produisent intérêts au taux légal à compter de la réception par l’employeur de sa convocation devant le bureau d’orientation et de conciliation.

Les intérêts seront capitalisés par annuités échues.

Il convient de confirmer le jugement en ses disposition sur les frais et dépens.

Succombant la SAS RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT supporte les dépens d’appel. Elle devra verser en outre une indemnité de 2.000 € à M. [Z] [M] pour ses frais non compris dans les dépens exposés en appel.

Le présent arrêt est rendu en dernier ressort, et n’est pas assorti de l’exécution provisoire de droit.

PAR CES MOTIFS

La cour, statuant publiquement, par arrêt contradictoire et en dernier ressort,

Confirme le jugement en ce qu’il a dit que le licenciement était pourvu de cause réelle et sérieuse, en ce qu’il a rejeté les demandes de dommages-intérêts au titre des circonstances vexatoires et d’indemnité pour licenciement sans cause réelle et sérieuse, au titre du rappel de salaire de la mise à pied conservatoire (2.372,32 €), en ses dispositions sur les intérêts, frais et dépens,

Infirme le jugement pour le surplus,

Statuant à nouveau, y ajoutant,

Condamne la SAS RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à payer à M. [Z] [M] les sommes qui suivent :

-1.926,30 € d’indemnité légale de licenciement,

-5.778,92 € d’indemnité compensatrice de préavis, outre 577,89 € de congés payés,

Déboute M. [Z] [M] de sa demande d’indemnité pour irrégularité de la procédure,

Dit que les créances salariales produisent intérêts au taux légal à compter de la réception par l’employeur de sa convocation devant le bureau d’orientation et de conciliation,

Dit que les intérêts seront capitalisés par annuités échues,

Condamne la SAS RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT à payer à M. [Z] [M] une indemnité de 2.000 € à M. [Z] [M] pour ses frais non compris dans les dépens exposés en appel.

Condamne la SAS RESIDENCE LES LYS DU HAINAUT aux dépens d’appel.

Le greffier

Nadine BERLY

Le conseiller désigné pour exercer

les fonctions de président de chambre

Muriel LE BELLEC