RÉPUBLIQUE FRANÇAISE

AU NOM DU PEUPLE FRANÇAIS

COUR D’APPEL DE PARIS

Pôle 6 – Chambre 3

ARRÊT DU 09 Avril 2019

(n° , 7 pages)

Numéro d’inscription au répertoire général : S N° RG 17/03960 – N° Portalis 35L7-V-B7B-B25JD

Décision déférée à la Cour : jugement rendu le 06 Mars 2017 par le Conseil de Prud’hommes – Formation paritaire de MEAUX RG n° 15/00466

APPELANT

Monsieur A X

[…]

[…]

né le […] à […]

représenté par M^e Chrystel DERAY, avocat au barreau de PARIS, toque : C0454 substitué par M^e Tamilla LE NOUAIL, avocat au barreau de PARIS, toque : C0454

INTIMEE

[…]

[…]

[…]

représentée par M^e Nicolas DUVAL de la SCP SCP NOUAL DUVAL, avocat au barreau de PARIS, toque : P0493 substituée par M^e Vanessa FRIMIGACCI, avocat au barreau de PARIS, toque : B1029

COMPOSITION DE LA COUR :

En application des dispositions de l’article 786 du code de procédure civile, l’affaire a été débattue le 11 Février 2019, en audience publique, les parties ne s’y étant pas opposées, devant Madame Roselyne NEMOZ-BENILAN, Conseillère, chargée du rapport.

Ce magistrat a rendu compte des plaidoiries dans le délibéré de la Cour, composée de :

Monsieur Daniel FONTANAUD, Président de chambre

Madame Roselyne NEMOZ, Conseillère

Madame Laurence SINQUIN, Conseillère

qui en ont délibéré

Greffier : Madame B C, lors des débats

ARRET :

— contradictoire

— prononcé par mise à disposition de l’arrêt au greffe de la Cour, les parties en ayant été préalablement avisées dans les conditions prévues au deuxième alinéa de l’article 450 du Code de Procédure Civile.

— signé par Monsieur Daniel FONTANAUD, Président et par Sylvie FARHI, Greffière à laquelle la minute de la décision a été remise par le magistrat signataire.

Monsieur A X a été engagé par l’Association des Etablissements du Domaine Emmanuel (AEDE) le 15 septembre 2006 en qualité de chef cuisinier.

Le 15 juillet 2014, lui a été notifié un avertissement pour non conformité des procédures d’hygiène.

Le 5 novembre 2014, monsieur X a été convoqué à un entretien préalable à licenciement fixé au 14 novembre. Il a été licencié par lettre du 10 décembre et dispensé d’effectuer son préavis de deux mois.

La convention collective applicable à la relation de travail est celle des établissements privés d’hospitalisation de soins, de cure et de garde à but non lucratif. A la date de la rupture monsieur X percevait, au vu de ses bulletins de paie, un salaire brut mensuel moyen de 2.732,28 Euros.

Le 30 avril 2015, monsieur X a saisi le Conseil de Prud’hommes de Meaux pour contester son licenciement et en paiement de diverses sommes.

Par jugement du 6 mars 2017, le Conseil de Prud’hommes a débouté monsieur X des ses demandes.

Monsieur X a interjeté appel le 17 mars.

Par ses dernières conclusions communiquées par le RPVA le 4 janvier 2019 auxquelles il est expressément renvoyé en ce qui concerne ses moyens, monsieur X demande à la cour d’infirmer le jugement et de condamner l’association AEDE à lui payer les sommes suivantes :

—  32.679,36 Euros au titre de l’indemnité pour licenciement sans cause réelle et sérieuse ;

—  16.339,68 Euros au titre de la perte de carrière et le préjudice matériel ;

—  5.445,56 Euros au titre du préjudice moral ;

—  2.723,28 Euros à titre de complément d’indemnité compensatrice de préavis

—  30.596,13 Euros à titre de rappel de salaires

—  4.000 Euros en application des dispositions de l’article 700 du Code de Procédure Civile

Par ses dernières conclusions communiquées par le RPVA le 26 juillet 2017, l’association AEDE demande à la cour de confirmer le jugement, subsidiairement de dire que monsieur X ne rapporte pas la preuve du préjudice qu’il invoque, et de le condamner à lui payer 3.000 Euros en application des dispositions de l’article 700 du Code de Procédure Civile.

MOTIFS

Sur le licenciement

En vertu des dispositions des articles L.1232-1 et suivants du Code du travail, tout licenciement pour motif personnel doit être justifié par une cause réelle et sérieuse, c’est-à-dire être fondé sur des éléments objectifs, vérifiables et imputables au salarié ; le juge forme sa conviction au vu des éléments fournis par les parties, et lorsqu’un doute subsiste, il profite au salarié ;

La lettre de licenciement, qui fixe les limites du litige, est ainsi motivée : 'Suite à notre entretien du 14 novembre 2014, nous avons le regret de vous informer que nous

avons décidé de procéder à votre licenciement pour manquements graves aux règles d°hygiène applicables dans l’établissement alors que les consignes et procédures sont affichées et régulièrement mises à jour.

Ces manquements sont les suivants :

- Pour le mois de septembre 2014 lors du contrôle effectué le 30/09/2014, par la société

Y qui intervient dans le cadre d’une AMR (Assistance Managériale de

Restauration), nous notons les faits suivants :

. Non respect de la procédure de prélèvement des plats témoins : le 26/09/20I4,

absence du sorbet et du fromage ; le 25/09/2014, absence d’étiquette sur le céleri du

soir, absence de grammage sur les pommes de terre et la tomate rôtie et du fromage

du midi; le 24/09/2014, absence des carottes braisées du midi; le 23/09/2014,

absence de l’entremet pistache du 22 ou de la tarte normande du 23/09/2014 ; le

29/09/2014, absence de Ia compote poire et du velouté de volaille.

. Non respect de la procédure de réception des marchandises (contrôle,

rangement, FIFO): absence du contrôle réception de Pomona Passion Froid le

30/09/2014 à 13h20.

. Non traçabilité des produits entamés (date d’ouverture et DLC secondaire):

absence de DLC secondaire sur les olives vertes ouvertes le 25/09/2014, sur la

crème épaisse ouverte du 23/09/2014 et sur le raifort ouvert depuis le 02/07/2014.

. Non respect de la procédure de mise en décongélation (durée et traçabilité): absence de décongélation de Paris Brest au réfrigérateur.

. Aspect des locaux et du matériel en cuisine (zone de stockage, production et

distribution…): absence de nettoyage des friteuses, absence de nettoyage de

l’évacuation de devant la friteuse (présence de frites et autres).

. Absences de l’archivage des étiquettes de traçabilité des produits utilisés en

cuisine : les étiquettes des produits entamés ne sont pas rangées systématiquement

le jour où les produits sont terminés : le 25/09/2014, absence de traçabilité du chou

et de la choucroute ; le 26/09/2014, absence de traçabilité du sorbet.

. Non respect des menus et affichage non conforme au menu servi : le

26/09/2014, la salade grecque a été remplacée par de la salade de champignons ; le 24/09/2014, le filet de merlu meunière sauce rouille a été remplacé par du colin sauce crème ; le 23/09/2014, les betteraves aux pommes sont remplacées par des betteraves vinaigrette, la tajine de poulet est effectué avec du poulet et des aiguillettes de volailles, l’émincé de b’uf au soja est remplacé par un égrène de b’uf sauce tomate ; le 29/09/2014, le flan de légumes au fromage est remplacé par chèvre fromage surgelé, la salade de choux vinaigrette à l’ancienne est remplacée par le céleri rave.

L’ensemble des évaluations, rapports d’audits sont archivés et doivent faire l’objet d’un plan d’action suivi (Silliker, DDPP, Y…) : les actions préconisées, lors de la visite du 09/07/2014, par le laboratoire de contrôle SILLIKER ne sont pas remplies. Nous notons l’absence d’archivage des évaluations Y.

Les remarques ne sont pas prises en compte et nous notons l’absence d’actions

correctives.

- Pour le mois d’octobre 2014, lors du contrôle effectué le 21/10/2014 par la société

Y nous notons les faits suivants :

.Non respect de la procédure de prélèvement des plats témoins : le 14/10/2014,

absence d’étiquette sur la fondue de poireaux, absence du fromage, salade de céleri

cuit aux raisins secs ; le 15/10/2014, absence de la crème caramel maison, salade

verte à échantillon témoin, absence de grammage pour le gouda ; le 16/10/2014,

absence de grammage pour les tomates rôties 86 gr, présence de rôtie de dinde 90

gr; ie 17/10/2014, absence de grammage pour le vacherin 54gr; le 18/10/2014,

absence de Béarnaise à l’échantillon témoin ; le 19/10/2014, absence de grammage

pour Ia mousse de canard 56 gr; le 20/10/2014, absence du saumon fumé en plat témoin, de la sauce, absence de grammage pour le gâteau 52gr.

.Non respect des DLC et DLUO : gésiers périmés au 18/10, présence d’une bûche

de glace dans le congélateur poste chaud sans traçabilité d’origine.

.Non traçabilité des produits entamés (date d’ouverture et DLC secondaire) :

présence de tapenade préparée du 20/10/2014 sans DLC secondaire d’uti1isation.

.Non respect de la procédure de mise en décongélation (durée et traçabi1ité):

absence d’étiquette de décongélation sur le coulis de fruits rouge et absence de DLC

secondaire d’utilisation.

.Non respect des menus et affichage non conforme au menu servi : le 14/ 10/2014, l’émincé de boeuf au soja remplacé par sauté de b’uf aux poivrons, le filet de merlu aux crevettes remplacé par du filet de hoki aux moules ; le 15/10/2014, la salade de haricots rouges remplacé par une salade verte aux épis de mais ; le 16/10/2014, les fruits frais sont remplacés par des abricots au sirop; le 17/10/2014, la compote de pomme/framboise remplacée par compote de pêche ; le 18/10/2014, Ia crème Dubarry remplacée par une salade verte et la crème brûlée remplacée par une crème caramel ; le 19/10/2014, le filet de poulet à. la crème de châtaigne remplacé par une crème aux herbes, le potage de légumes remplacé par une salade de hareng aux haricots verts et les fruits remplacés par une compote de pomme.

L’ensemble des évaluations, rapports d’audits sont archivés et doivent faire l’objet d’un plan d’action suivi (Silliker, DDPP, Y…) : absence de remplissage des actions.

Vous ne respectez pas la réglementation en vigueur, notamment l’arrêté du 29 septembre

1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration

collective à caractère social, ni le PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) mis en place par la

société Y.

Un premier avertissement vous a été notifié le 15 juillet 2014 pour les faits suivants :

. Non respect de la procédure de prélèvements des plats témoins (quantité, identification, voir absence de plats témoins) ;

. Absence de traçabilité des produits entamés ;

. Absence de la procédure de suivi des huiles de friture ;

. Absence de contrôle des températures des enceintes réfrigérées ;

. Non respect de Ia décontamination des fruits et légumes ;

. Non respect des menus et affichage non conforme au menu servi.

A ce jour, nous devons constater que vous n’en n’avez pas tenu pas compte et que les consignes qui vous ont été données et rappelées à maintes reprises ainsi que la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité alimentaire ne sont toujours pas respectées au sein de notre établissement.

Nous avons aussi rappelé qu’en qualité de professionnel, disposant d’une formation adaptée,

votre manque de rigueur dans la gestion de ce service, était susceptible d’avoir des

conséquences graves :

~ Pour la santé des résidents en raison de leurs pathologies associées au handicap,

mais aussi du personnel de l’établissement,

- Présentait des risques importants liés au non respect des normes d°hygiène

alimentaire ;

- Pour le fonctionnement et la gestion de notre outil de travail en raison du risque de

fermeture du service de restauration.

A noter que vous avez également bénéficié d’une formation HACCP le 6 mars 2014 réalisée

au sein de 1'établissement.

Les échanges lors de notre entretien n’ont pas apportés d’éléments nouveaux, nous vous

informons de notre décision de vous licencier pour les motifs exposés dans la présente.

En raison des risques liés à vos agissements tenant notamment au non respect des normes

d’hygiène et de sécurité, nous entendons vous dispenser de l’exécution de votre préavis d’une

durée de 2 mois, votre rémunération vous étant réglée aux échéances habituelles.'

A l’appui de ses griefs, l’association AEDE verse aux débats deux documents intitulés 'évaluation restauration’ en date des 30 septembre et 21 octobre 2014, établis par la société Y et dans lesquels sont relevé un certain nombre de points de non conformité, ainsi que l’avertissement précédent du 15 juillet 2014 ;

Elle fait valoir qu’elle a fait appel à la société Y le 1^er février 2014, compte tenu de la complexité des règles de sécurité applicables, qu’une formation HACCP ayant pour thème le respect des règles d’hygiène et de sécurité a été dispensée à monsieur X le 6 mars 2014, que celles-ci sont d’autant plus importantes que la restauration collective gérée par monsieur X est à destination de personnes handicapées ; elle souligne que monsieur X n’a pas modifié ses pratiques en dépit de l’avertissement qui lui avait été notifié le 15 juillet précédant les deux entretiens d’évaluation ;

Monsieur X souligne qu’il n’a pas signé ces évaluations et si l’association AEDE réplique qu’il n’a jamais contesté les non conformités reprochées, il reste que l’intéressé aurait pu néanmoins faire valoir ses observations sur plusieurs d’entre elles, par exemple la présence de la 'bûche de glace dans le congélateur poste chaud sans traçabilité’ destinée en réalité à un repas entre les salariés et non à la consommation du restaurant ;

Les résultats des deux visites sont une conformité à 76% pour la première (hygiène 70% ) et à 70% pour la seconde (hygiène 70%) ; or l’examen des deux documents fait apparaître certes, quelques non conformités relevées en matière d’hygiène (un gésier périmé de trois jours lors de l’audit du 21 octobre, l’absence d’inscription de la date limite de consommation secondaire sur des produits ouverts, l’absence de refroidissement d’une sauce ou de décongélation d’un produit sans respect de la procédure) ; ou encore un non respect de la procédure de prélèvement des plats témoin concernant certains produits, destinés, si l’on se réfère au contrat d’assistance managériale, à des analyses bactériologiques ; or il n’est pas contesté par l’association AEDE que monsieur X n’était pas informé des procédures d’audit et force est de constater que la société SILLIKER qui effectuait régulièrement les prélèvements bactériologiques ne s’est jamais plainte d’une insuffisance de prélèvements ;

Quant à la modification des menus, outre qu’elle n’a aucune incidence sur les règles d’hygiène, monsieur X explique, de façon cohérente, qu’il agissait ainsi dans un souci de bonne gestion des stocks et afin d’éviter le gaspillage ;

En toute hypothèse, l’association AEDE ne précise pas quel était le seuil de non conformité acceptable, et s’abstient de fournir, par l’intermédiaire de la société Y qui est présentée comme une société spécialisée dans le contrôle des règles d’hygiène, des éléments de comparaison pertinents, notamment d’autres évaluations avec des taux de réussite supérieurs à 70% ; le seul document produit à cet égard est une évaluation du 20 janvier 2015 du successeur de monsieur X présentant un taux de conformité en matière d’hygiène de 65% ; et si les autres points de contrôle (prestation et gestion) ont un taux de conformité supérieur, monsieur X fait valoir sans là encore être contredit, que suite à son départ, c’est la société Y qui fournissait les plats, tandis que monsieur X selon sa fiche de fonction, passait lui-même les commandes de produits alimentaires ;

Pour ce qui est de la formation, l’association AEDE explique elle-même, dans ses écritures, que si elle a fait appel à la société Y c’est en raison de la complexité des normes d’hygiène à respecter ; elle verse aux débats un document intitulé 'plan de progrès’ avec une multitude de préconisations (garder les traçabilités sur les produits, enregistrer les périodes de nettoyage sur un document, suivre les régimes, 'cadrer’ les grammages, remplir le journal d’achat, former Alan aux commandes, identifier les 'hors standards', archiver, classer, corriger, mettre les DLC secondaires sur les produits, reprendre toute la partie gestion, notifier toutes les utilisations des huiles sur la feuille d’enregistrement, faire un inventaire tous les mois et remplir tous les jours le journal d’achat, effectuer les prélèvements, notifier les contrôles sur un document, et tous les refroidissements sur l’enregistrement, archiver les étiquettes, conserver toutes traçabilités, remplir les actions Silliker et archiver les actions Y … il devait aussi enregistrer la fourniture de denrées commandées par l’AEDE sur le logiciel Y ;

Or monsieur X explique, sans être contredit, qu’il cuisinait pour 150 personnes à midi et 90 personnes le soir, avec une équipe de 4 salariés dont 2 travailleurs de l’ESAT et l’association AEDE n’explique pas quels moyens supplémentaires ont été mis à sa disposition pour effectuer ces multiples tâches imposées par Y alors, en outre que, comme il l’expose, il devait enregistrer les denrées commandées par l’association dans un logiciel Y ;

Il convient d’ajouter à ce qui précède que monsieur X n’a bénéficié que d’un seul jour de formation pendant les huit années qu’a duré la relation de travail, que jusqu’à l’arrivée de Y, il n’a jamais fait l’objet d’aucune remarque, ni sur son travail, ni sur la qualité des repas, ni sur le management de son équipe ; son entretien d’évaluation du 15 octobre 2012 relève la 'réalisation quotidienne de repas de très bonne qualité’une 'maîtrise parfaite de son métier’ et de l''esprit d’équipe cuisine'; il verse aux débats une pétition des membres de son équipe et de résidents pour son retour ; enfin, si l’association AEDE prétend que la société SILLIKER n’était chargée que du prélèvement et de l’analyse de la qualité microbiologique des produits, cette affirmation est contredite par les

rapports d’audit de cette société de mai et août 2012 et janvier 2013 qui portent sur des éléments identiques à ceux des évaluations Y et comportent, notamment, pour le dernier contrôle, seulement deux points de non conformité sur plus d’une centaine ;

L’examen du contrat d’assistance managériale passé entre l’AEDE et la société Y fait apparaître qu’en plus de la vérification du respect des règles d’hygiène, et de l’accompagnement du suivi qualité, la société Y mettait son catalogue de produits alimentaires référencés à la disposition de l’association AEDE, laquelle s’engageait à s’approvisionner exclusivement auprès des fournisseurs de Y, mettant à sa disposition des logiciels permettant la commande des produits auprès du réseau fournisseur ; qu’elle n’agissait donc pas, comme le fait valoir monsieur X, en tant qu’organisme totalement indépendant, les prestations proposées impliquant toute une réorganisation du fonctionnement de la restauration et une importante modification des fonctions de monsieur X qui était en charge jusque là, selon sa fiche de poste l’organisation du service restauration, l’établissement des menus et la passation des commandes ;

Le licenciement de monsieur X, fondé uniquement sur quelques points de non conformité en matière d’hygiène, relevés par une société ayant un intérêt à imposer sa propre organisation et ses méthodes de travail, au détriment de celles de monsieur X qui avait, pendant 8 ans, donné toute satisfaction à la direction, à son équipe, aux résidents, dans un respect satisfaisant des règles d’hygiène et de sécurité, est donc dépourvu de cause réelle et sérieuse, et le jugement infirmé de ce chef ;

Sur les conséquences de la rupture abusive

Monsieur X verse aux débats la notification d’une rente accident du travail ou maladie professionnelle correspondant à un taux d’incapacité de 12% si bien qu’en application des dispositions de l’article L 5212-13 du code du travail, il entre dans la catégorie des bénéficiaires visés par l’article L 5213-9 du code du travail pour lesquels la durée du préavis est doublée dans la limite de 3 mois ; il convient, en conséquence, de faire droit à sa demande de rappel d’indemnité compensatrice de préavis correspondant à un mois de salaire ;

Compte tenu de l’âge de monsieur X lors de la rupture (49 ans) de son ancienneté dans l’entreprise (un peu plus de huit ans) et des conséquences du licenciement à son égard, telles qu’elles ressortent des pièces produites, il convient, en application des dispositions de l’article L 1235-3 du code du travail dans sa rédaction applicable à la date du licenciement, de lui allouer une somme de 25.000 Euros à titre de dommages et intérêts en réparation du préjudice causé par le licenciement sans cause réelle et sérieuse ;

Cette somme étant destinée à réparer l’entier préjudice, tant matériel que moral, de monsieur X, lequel n’établit pas que ses problèmes cardiaques constatés en juin 2015 ont un lien avec ses conditions de travail au sein de l’association AEDE, le jugement sera confirmé en ce qu’il l’a débouté de ses demandes de dommages et intérêts pour préjudice matériel et pour préjudice moral ;

Sur les heures supplémentaires

En vertu des dispositions de l’article L 3171-4 du code du travail, en cas de litige relatif à l’existence ou au nombre d’heures de travail accomplies, il appartient au salarié d’étayer sa demande par la production d’éléments suffisamment précis quant aux horaires effectivement réalisés pour permettre à l’employeur de répondre en fournissant ses propres éléments ;

Monsieur X expose que Monsieur Z, son supérieur hiérarchique, a été en arrêt en mi-temps thérapeutique puis à mi-temps du 25 janvier 2011 au 28 février 2014 puis en arrêt maladie à compter du 1^er mars 2014 et verse aux débats une attestations de celui-ci lequel explique qu’il partageait son bureau avec monsieur X jusqu’en 2011, que celui-ci ne comptait pas

ses heures, qu’il n’a pas été remplacé pendant son mi-temps thérapeutique et que monsieur X a dû faire face seul à l’accroissement de la charge de travail ; ce dernier l’évalue à deux heures par jour pendant l’arrêt à plein temps de monsieur Z et à une heure par jour pendant son mi-temps ; toutefois il ressort de l’attestation de monsieur Z que celui-ci exerçait les fonctions d''économe’ au sein de L’AEDE et monsieur X n’explique pas quelles sont les tâches de l’intéressé il a dû assumer qui ne faisaient pas partie de ses fonctions ; il prétend que ses fonctions habituelles quotidiennes ont été aggravées avec l’arrivée de la société Y, qu’il devait notamment gérer l’équipe de restauration alors que l’organisation du service de restauration était prévue par sa fiche de poste ;

Le compte rendu d’entretien préalable qu’il verse aux débats fait état du planning d’octobre avec un horaire le concernant, de 8 heures à 16 heures 30 ;

Aussi les éléments que fait valoir monsieur X fondés sur une simple forfaitisation de ses horaires de travail, sans aucun détail des horaires et des tâches accomplies ne sont-ils pas suffisamment précis pour permettre à l’employeur de répondre en fournissant ses propres éléments ;

Le jugement sera confirmé en ce qu’il a été débouté de sa demande de rappel de salaires au titre des heures supplémentaires ;

PAR CES MOTIFS

La Cour, statuant publiquement et contradictoirement,

Confirme le jugement sauf en ce qu’il a dit le licenciement fondé sur une cause réelle et sérieuse et sur le complément d’indemnité compensatrice de préavis ;

Statuant à nouveau de ces deux chefs ;

Dit le licenciement de monsieur X sans cause réelle et sérieuse ;

Condamne l’Association des Etablissements du Domaine Emmanuel (AEDE) à payer à monsieur X 25.000 Euros à titre de dommages et intérêts en réparation du préjudice causé par la rupture du contrat de travail et 2.723,28 Euros à titre de complément d’indemnité compensatrice de préavis ;

Condamne l’association AEDE à payer à monsieur X 3.000 Euros en application des dispositions de l’article 700 du Code de Procédure Civile

Met les dépens à la charge de l’Association AEDE ;

LE GREFFIER LE PRESIDENT